糖的發展

日治以前的臺灣糖業發展：

　　 早在荷據時期，臺灣就已開始製糖事業。臺灣糖業可以說是在這時候奠下基礎。鄭氏治台時期的臺灣，因注重軍糧，反而使臺灣糖產量減少。清代對臺灣糖則不鼓勵，但也不特別約束。因此民間發展出了糖業的形式。直到因不平等條約而開港，臺灣糖成為重要的國際商品。

荷蘭時期的糖業：

　　 發展是以「荷蘭東印度公司」為主，在此之前的臺灣是以鹿皮為主要國際貿易商品。在考量過臺灣的環境之後，荷蘭決定在台灣生產砂糖。荷蘭為了在台灣發展糖業，引進了牛隻和吸引漢人來台，更改良耕種方法。因此，不論其殖民臺灣的結果是好是壞，對糖業的發展而言，荷蘭是有其貢獻的 。

清領初期的糖業：

　　 清領初期，清政府為收攬臺灣的民心，因此採放任政策。使臺灣的糖業在沒有受到政府影響下，民間發展蓬勃。直到臺灣開港後（1860），臺灣糖業變的更為興盛。雖然中間曾受到清法戰爭（1883-1885）及颱風（1886）的影響，臺灣糖仍是發展的十分蓬勃的。

日治時期的糖業：

　　 在「臺灣糖業獎勵規則」頒佈後，許多日本新式製糖工廠進入臺灣。新式製糖廠的生產力遠遠超過以前的糖?，因此，在對原料的大量需求下，臺灣舊式的糖?完全不是對手，即使是使用機器的改良式糖?，也受到嚴重的打擊。日本資本自此控制了臺灣糖業。

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如何生產糖

　　超商的貨架上您可以很容易找到家家戶戶都要用的砂糖，這些砂糖是怎麼來的？每年冬天12月份就是甘蔗甜份最高時候，這時候也是糖廠開始採收的季節。甘蔗採收後由小火車運回糖廠，再經由輸送帶送入工廠準備製糖。台糖北港工場主任鄧豐洲說：「經過細裂機打碎以後就變成細裂蔗，細裂蔗經過五重壓榨可以把蔗汁榨出來。」

　　 壓榨後的甘蔗殘渣台糖也「物盡其用」，蔗渣可以當燃料因此送至鍋爐燒水，水蒸氣帶動發電機產生電力及供應機器運轉的動力，形成「汽電共生」。鄧豐洲說：「剛才壓榨室那邊送過來的蔗汁，經過加熱然後再加石灰，這樣就可以把一些髒東西放到沉澱槽裡沉澱，然後清潔的蔗汁再送出來蒸發。」

　　 接著再將糖漿導入結晶室，利用真空減溫迅速濃縮糖漿，蔗汁慢慢變成成結晶粒，用小玻璃片觀察成熟後，這個階段甘蔗汁已經變成糖膏。鄧豐洲說：「糖膏是結晶糖與糖蜜的混合物，經過分蜜機將糖粒與糖蜜分開。」

　　 經過這一道道複雜的手續之後一包包黃色砂糖就這生產出來了，這也就是我們平時所食用的砂糖。

　　台灣的製糖方式有台糖公司的機械化製糖與民間製糖，在製糖的過程中涵蓋了許多有趣的物理與化學原理。首先介紹台糖公司的製糖流程：甘蔗採收 → 切段 → 壓搾 → 蔗汁收集 → 清淨 → 脫色，濃縮 → 結晶 → 分蜜 → 多次再結晶與分蜜 → 收集與乾燥 → 包裝。整個流程都是以機械化完成，在精密儀器控制下 10 公斤的甘蔗約可產製 1 公斤砂糖。傳統的民間製糖沒有精密的儀器只能依賴經驗人工來製作，所以只能達到粗製糖析出，無法達到精製糖的結晶，製作的過程為：甘蔗採收 → 壓搾 → 蔗汁收集 → 過濾殘渣 → 煮糖 → 糖膏形成 → 攪拌冷卻（炒糖）→ 添加調味品 → 結塊 → 收集與乾燥 → 包裝。

　　「糖」是現代民生重要的調味品之一，而且各式各樣「糖」的種類和製品更是琳瑯滿目，例如：白糖、紅糖、果糖及糖葫蘆等（如圖 1 、 2 ）。由台灣的文史資料中，可以遠溯及元朝時代，就曾經有 『 釀蔗漿為酒 』 的記載，在十七世紀初荷蘭人統治台灣時，便開始獎勵種蔗製糖，直到日據時期，開始設置製糖株式會社並附設酒精製造廠。 1970 年代台灣的製糖業達到了最顛峰，為國內賺取大量的外匯， 1980 年代台灣由農業社會邁進了工業社會，使得台灣製糖業不敷成本，只好轉而仰賴進口蔗糖。
一般市而所販售的白糖，就是學術上的「蔗精」甘蔗裹才能提製出來上的差異性，但是，蔗糖並不一定要從甘蔗裡才能提製出來，世界各地由於緯度和氣候上的差異性，製造蔗精的原料在熱帶和亞熱帶地區以甘蔗為主，溫帶地區則是以耐乾燥和寒冷的甜菜（又稱為糖蘿蔔）為材料。甘蔗和甜菜所蘊藏的蔗糖是怎麼形成的？其實並不是只有甘蔗和甜菜才會產生蔗糖，只要是會進行光合作用的陸生植物均可以產生蔗糖，因為植物進行光合作用時，葉片會吸收太陽光和二氣化碳並利用根部所吸收的水分，經過一連串的反應最後會產生葡萄糖和氧氣並合成水分，而且二份葡萄糖在酵素的協助下便可以合成一份蔗糖，有些植物還會將蔗糖再合成澱粉。甘蔗和甜菜所蘊藏的蔗糖量較一般植物高，而且較容易製作取得蔗糖，遂被選為製糖原料。

　　至於甘蔗的選種，在年長的蔗農間仍然流傅著「甘蔗梢的頭部生長旺盛、葉片開展姿態優美、葉片無病斑且糖分高，植株不高不矮、太高易傾倒不利機械採收、太矮則無產量、太粗太細都不好，分蘗的莖數多、蔗莖充實沒有空心及海綿狀的蒲心、抗風不易倒伏，葉鞘的毛群要少及枯葉能夠向動脫落」等外觀特徵的判斷方式。蔗糖除了是居家常用的調味品外，也是中醫醫療上重要的藥材，具有補血、益氣、促進血液循環、活血舒筋、健脾胃、化淤生新等功用，屬於味甘溫和良藥，留日是，過量的甜食容易造成肥胖，攝取過多的執分也會使正餐時食慾不振，導致營養不均衡，影響生長發育。

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糖的總類

	砂糖的學名蔗糖，依糖精製的程度和顆粒的大小可分特砂糖、赤砂糖、細砂糖及糖粉等。
	蜂蜜是一種天然產品，由蜜蜂採花蜜製成，蜂蜜因花蜜的不同，而風味相異。在烘焙食品中常藉以增加特殊風味。
	焦糖是將砂糖加熱至一定的溫度，使砂糖熔化變成焦色，一般用於中點烘焙食品，作為天然調味或增色劑。
	轉化糖漿又稱人造蜂蜜，可分酸轉化糖漿與酵素轉化糖漿兩種。市售糖漿以酵素轉化較多，其濃度約75~80%，但廣式月餅則使用酸轉化糖漿。轉化糖漿兼具蜂蜜之風味和效果，價格低廉、使用方便，在烘焙業上有逐漸取代砂糖之趨勢。
	葡萄糖漿也稱玉米糖漿，澱粉利用酸和酵素水解成以葡萄糖為主成分的糖漿，通常以太白粉或玉米粉為原料製成。
	高果糖漿是以葡萄糖漿再經異化酵素轉化為果糖成分之糖漿，烘焙業取其高甜度及著色效果而漸被使用。

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