咖哩起源於印度。印度民間傳說咖哩是佛祖釋迦牟尼所創，由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。
在泰米爾語中，「kari」是「醬」的意思。在馬來西亞，kari也稱dal（當在mamak檔）。

早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國（Mughal Empire）所統治過，
其間從波斯（現今的伊朗）帶來的飲食習慣，從而影響印度人的烹調風格直到現今。

一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話：在印度curry一詞，並不是真正被使用如我們所認知的一般，除非你專指的是普遍存在於印度，但由英國人歸類，把包含著薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，其大多為黃色，紅色，多油，味辛辣且濃郁。
而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香，並加入洋蔥泥，大蒜，薑一起熬煮。其中香料並沒有一定限制，大多有辣椒，小茴香，香菜及薑黃等。咖哩並非醬料，而是綜合各種香料的簡稱。