中餐丙級檢定學科題庫

       

~~~是非題~~~

(O)1    一位好的廚師應以顧客至上,滿足顧客的需要。

(O)2    所謂敬業是看重自己的職業並且很謹慎熱忱用心製作。

(O)3    擔任技術士應具有高度敬業精神,良好的品德與修養,能與人和睦相處,協調合作。

(O)4    優秀的中餐烹調技術士應該顧及顧客與經營者的需求。

(X)5    各種清潔維護與廚具整理等工作是助廚的責任,廚師不必費心。

(O)6    廚師的衛生習慣最重要,指甲應修短且進入廚房第一件事即是洗淨雙手。

(X)7    工作前、如廁後,一定要洗手,洗手要遵守「濕沖捧搓擦」的要訣及順序。

(X)8    廚房的垃圾應分類,廚餘與破碎碗盤可以放在一起處理。

(X)9    廚師工作時,配戴手錶可增強時間觀念,配戴佛珠可保身保平安。

(X)10   夏天天氣炎熱,因此廚師在廚房裡工作時,可穿著舒適自在且吸汗的衣物。

(X)11   廚師身上應隨身配戴一條抹布,以便擦手及擦餐具。

(O)12   廚房的工作包含煉油,洗淨鍋、碗,磨利菜刀……等。

(X)13   準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉……等材料是否短缺。

(O)14   身為廚師應察看當天菜單之材料是否齊全。

(O)15   廚師應根據酒席菜單事先做好準備工作。

(X)16   廚房出菜的程序,可以依照自己的意思出菜,不必考慮外場工作人員的安排。

(O)17   現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成暴飲暴食危害身體健康及浪費食物的習性。

(O)18   發芽的馬鈴薯,芽的部分有毒,不可食用。

(X)19   白參比刺參質佳味美且珍貴。

(X)20   奶油是從牛脂肪提煉出來的。

(X)21   如食物已發酸了,祇要在食用前再經煮沸,即可避免食物中毒。

(X)22   酒有去腥除臭的功用,已有異味的肉用酒醃泡後烹煮即可食用。

(O)23   油炸油如發生顏色太深、粘度太高、發煙點降低、有泡沫等現象時,應避免使用。

(O)24   炸過的油最好移作煎、炒用,盡快用完,若用不完,不應與新油混合,以免加速油質之劣化。

(O)25   油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。

(X)26   炸過食物的油可與新油混合,留待下次再用。

(O)27   沙拉油不需加熱亦可食用。

(O)28   油脂的加熱溫度愈高,時間愈長,油脂愈易變質。

(O)29   炸過食物的油必須去除殘渣,以免油質劣變。

(O)30   開啟食用油時,不可為了使用上的方便,順手將瓶蓋丟掉。

(X)31   椰子油是屬於植物性油,所含的不飽和脂肪酸量與花生油差不多。

(O)32   冰凍的肉類,經過解凍後,應一次使用完畢,不宜再冷凍冷藏。

(O)33   任何食物解凍之後再冷藏或冷凍就會減低新鮮度。

(O)34   豬腳凍的形成是靠豬皮的膠質成份。

(O)35   米酒和高梁酒皆屬發酵食品。

(O)36   核桃、腰果、松子都是富含脂肪的食物。

(O)37   豬腿肉的脂肪含量比里脊肉多。

(O)38   胡蘿蔔素是一種安定的色素,長時間烹煮也不易變色。

(X)39   蓬萊米比在來米的吸水量多,故煮成米飯後較無粘性。

(X)40   白米比糙米精緻好吃,因此白米較容易生蟲。

(O)41   圓糯米性粘質較軟,較適宜作甜的八寶飯,長糯米性鬆散質較硬,較適宜作鹹的油飯。

(X)42   白米放久了會變黃,只要洗乾淨還是可以食用。

(X)43   雞肉纖維較豬肉細緻,是因為脂肪含量較高。

(O)44   鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗,且略帶腥味。

(X)45   鹽水鴨的鹽度高達2%,可以說是很安全的食品。

(X)46   肉類、魚類上有蒼蠅叮停的,表示肉質較新鮮。

(X)47   魚類上有蒼蠅叮停,表示魚腥味重,較新鮮。

(X)48   冷凍的魚類,解凍後再冷凍,其品質不變。

(X)49   將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍,即為冷凍肉品。

(O)50   小里肌肉(腰裡肉)的肉質是豬體中肉質最嫩的部分,所佔比例最少、價格最貴,適於應用在爆炒的菜餚。

(X)51   蛋的外殼愈光滑者,表示蛋愈新鮮。

(X)52   蛋的氣室愈小者,表示蛋愈不新鮮。

(O)53   洗選蛋較清潔衛生且易保存。

(O)54   蛋打開後,蛋黃膜已破裂,蛋黃四散者,表示蛋不新鮮。

(O)55   冷凍食品經解凍後,剩餘部份不宜再冷凍貯藏,以免降低其品質。

(X)56   冷凍食品如肉類解凍時,將之泡在水中解凍,速度最快,亦能保鮮,口感也最好。

(O)57   大多數冷凍調理食品不須經解凍程序即可烹煮。

(X)58   冷凍肉類可直接放入熱水中解凍。

(X)59   蓮藕屬於球根類蔬菜。

(O)60   紫色高麗菜的顏色很容易溶解於水中。

(X)61   買回來的貝殼類食材,應泡在冰水中,以助吐沙,且可防止腐敗。

(O)62   切開的茄子會變色,需泡在水中,以防止酵素與空氣中的氧產生氧化作用而變黑。

(X)63   滷好的牛腱在切面上有黃綠色的螢光現象是正常的。

(X)64   水晶肴肉表皮若出現黏稠物,是油脂滲出的關係,只要用水沖洗乾淨即可繼續使用。

(X)65   味精是一種調味料,烹調時可使不新鮮的食物變得美味可口。

(O)66   一般說來,鹽度超過23%的食品,微生物就很難生長,因此可說是比較安全的食品。

(X)67   糖粉比細砂糖甜。

(O)68   調製糖尿病患的菜餚,不可使用代糖加熱烹煮。

(O)69   一般說來,泡菜的安全性應較沙拉來得高。 

(X)70   有人說:「爛薑不爛味」,所以薑腐爛後仍可使用,依然具有其效果。

(X)71   玉米澱粉的糊化溫度較蓬萊米澱粉的糊化溫度高。

(X)72   醬油膏比一般醬油濃稠,是因為成分中含黃豆蛋白較多的緣故。

(X)73   「夾心肉」是指豬的後腿肉。

(O)74   俗稱「鮮帶子」是指新鮮干貝。

(O)75   草魚尾可做為「紅燒划水」的材料。

(X)76   不適合運用於素食的材料有蔥、薑、蒜、韭等。

(X)77   有機蔬菜清潔衛生,不須充分洗滌即可生食。

(O)78   蛋殼較粗糙的蛋較為新鮮。

(X)79   蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮。

(O)80   愈新鮮的魚,其眼球愈明亮,魚鰓顏色鮮紅,魚肉富彈性有光澤,魚鱗不易脫落。

(O)81   魚鰓愈紅,肉質彈性愈好,表示魚愈新鮮。

(O)82   新鮮的墨魚色白且堅硬。

(X)83   魚的眼球是混濁、腹部無彈性者為上等貨。

(O)84   新鮮的牛肉顏色比豬肉深,且富光澤而有彈性。

(X)85   食米發生霉斑或呈黃色,只要洗乾淨即可使用。

(X)86   米應選擇越精白的越好。

(X)87   洋菇應選擇色澤愈白的品質較好。

(X)88   蔬菜之葉子上略有病斑或蟲咬之痕跡表示無農藥之殘留。

(O)89   水果、蔬菜、魚類應選擇應時的,既新鮮可口又價廉。

(X)90   選購水果時,應選有蟲鳥咬過的較甜美可口。

(O)91   同樣大小的橘子,愈重者表示水分愈多。

(X)92   水果的糖度愈低的表示愈甜。

(X)93   鹽漬食品,鹽度都很高,若有變色、變味或組織改變等現象,仍可食用。

(X)94   飲料種類繁多,購買時宜以廣告及價格為選擇依據,其製造日期愈久遠、味道愈濃,愈佳。

(X)95   鮮奶有結塊現象是正常的。

(O)96   罐頭打開時,有許多氣泡,表示可能有細菌生長,不可食用。

(O)97   罐頭食品其上下兩面鼓凸是不安全的。

(O)98   正常的冷凍肉,因在肉組織中含有冰晶,因此顏色比生鮮肉稍為淡些。

(X)99   冷凍食品在產品外表上有一層白色的細小冰晶,這種產品表示冷凍效果好。

(X)100  把快要腐敗或比較不新鮮的食品,稍加整理,放入低溫下冷凍,即稱為冷凍食品。

(O)101  新鮮的豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性,且脂肪部分呈白色。

(X)102  為考慮經濟因素,油脂應買散裝的。

(X)103  選擇食物的原則只要考慮口味及經濟即可。

(X)104  發芽的馬鈴薯只要將芽眼挖除,就可以清除茄靈毒素而食用。

(X)105  採購蔬菜時,若菜葉漂亮且無蟲咬過,表示品質優良,可放心選購;如有蟲蛀表示品質不佳,不應選購。

(X)106  急速冷凍可以達滅菌效果,因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。

(O)107  加工食品比生鮮食物含有較多的添加物,故應多加選用生鮮食物做為食材。

(X)108  市售加工食品如:魚餃、蝦餃、燕丸、魚丸等,營養好吃又方便使用,應多吃。

(X)109  植物油均含少量的飽和脂肪酸。

(O)110  廚師應多選用當令的、本地的各類生鮮食物,確保新鮮、營養又便宜。

(O)111  白開水對人體既健康又經濟,我們應養成喝白開水的好習慣,少喝市售的含糖飲料。

(X)112  豆莢如有豆形鼓起時表示新鮮幼嫩。

(X)113  開罐後的罐頭食品,一次未能用完時,應連罐一併放入冰箱冷藏。

(O)114  罐頭食品儲藏在陰涼、乾燥處即可,不必利用冰箱保存。

(X)115  沙拉油、醬油可放在爐邊或日光下。

(O)116  採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,可能是因儲存過久或溫度有回升過。

(O)117  庫房應該陰涼、乾燥、通風良好,並應定期做適當的整理及維護。

(O)118  保存食品需置於攝氏5度以下或65度以上的環境中。

(O)119  乾燥食品的貯藏期限最主要是受食品中含水量的影響。

(O)120  冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及酵素的作用。

(O)121  冷凍庫應隨時注意冰霜的去除,以保持安全及衛生。

(X)122  食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。

(X)123  冷凍與冷藏均屬低溫保存方法,不必詳加區分。

(O)124  鮮奶容易酸敗,不可放在室溫中,以免變質。

(X)125  鹽醃的水產品或肉類可以不必冷藏。

(X)126  蛋買回來後,應用水洗淨,尖端向上,放在冰箱蛋架上貯藏。

(O)127  冰箱中食物放得太滿會影響冷藏或冷凍食物的效果。

(O)128  魚類的保存應先將魚鱗刮掉,去除內臟後洗淨,放在低溫的冷凍庫中,愈早使用愈好。

(X)129  新鮮蔬菜買回來後若不馬上烹煮,應貯放在冷凍庫中,以保新鮮。

(O)130  蔬菜、水產、畜產原料或製品應該分開包裝,分開貯藏。

(O)131  適合冷藏的蔬菜水果應存放於冰箱之下層,存放前應先清洗,用塑膠袋或容器包裝好,再存入冰箱,以免互相污染。

(X)132  吃剩的菜餚,可在室溫下儲存,但以不超過24小時為宜。

(X)133  生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。

(X)134  鮮奶宜熱飲,故銷售商店可將瓶裝鮮奶保溫在50℃左右的溫水中。

(O)135  食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。

(O)136  食用油應貯放在陰涼乾燥的地方,以減緩油脂酸敗。

(X)137  為使用上方便,油炸油以放在爐邊為宜。

(O)138  油脂開封後未用完的部份,其瓶罐應隨時加蓋,以免雜質掉入影響油的品質。

(O)139  罐頭食品一經開罐就不能在原罐存放,因為罐頭的金屬容易氧化,影響食物品質。

(X)140  罐頭開罐後,內裝的食物尚未食畢,應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中,以免食物變質

(O)141  剩餘的罐頭食物應倒在碗內,以保潔膜包好,放在冰箱內冷藏。

(X)142  罐頭食品的存放處,可以不考慮環境條件。

(O)143  一般罐頭食品不須冷藏,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。

(O)144  罐裝奶粉容易儲存,不需要冷藏。

(X)145  食物放入冷藏庫其數量無任何限制,以增加空間之運用。

(O)146  買回來的冷凍肉,除非要立刻烹調,否則應放入冰箱中的冷凍庫。

(X)147  整箱(紙箱包裝)水果,可直接放在冷藏室地面上貯存。

(O)148  經常除去冰箱中的霜,可以確保冰箱的冷藏或冷凍效果。

(X)149  冰箱可以保持食物的新鮮度,故可盡量地將食物放入,只要能關上冰箱門即可,以充分地利用冰箱的空間。

(O)150  米應存放於低溫乾燥環境中。

(X)151  發霉的年糕,可以刮掉霉或洗一洗再烹調使用。

(X)152  雪裡紅醃漬的湯汁不衛生,購買後宜清洗乾淨,放置低溫通風處。

(X)153  買回來的冬瓜上有白霜為發霉現象,要洗淨再存放於涼爽通風處。

(O)154  皮蛋又叫松花蛋,是新鮮鴨蛋浸泡於鹼性物質中而得,貯存時只需密封保存,不需冷藏或冷凍。

(X)155  添加小蘇打可以促進肉質的軟嫩,故在烹調時可多加利用,以提高肉質的柔嫩。

(O)156  烹煮肉類添加木瓜酵素可軟化肉質。

(O)157  烹飪材料上所稱的魚肚是指魚腹中的魚鰾經脫水處理之乾物。

(X)158  里脊肉的肉質鮮美適合作「梅干菜扣肉」。

(O)159  酸辣湯的酸是使用醋,辣味是加了胡椒粉的關係。

(X)160  白煮蛋的正確煮法是在水開後才將蛋放入煮。

(X)161  煎荷包蛋時,油要愈多愈好。

(O)162  凡以「宮保」命名的菜,都要用到乾辣椒。

(O)163  在同一道菜中,所用的配料切的大小應比主料小。

(O)164  切割食物時應大小厚薄均勻,才能烹製出美味可口的菜餚。

(O)165  肉片要橫紋切,炒時才嫩。

(X)166  牛肉切割時須逆紋切才嫩,豬里脊肉切片則須順紋切才嫩。

(O)167  花枝要切花紋使其捲起,應在其內面切花紋。

(O)168  泡發之魷魚先除去薄膜及軟骨後在內面切花紋。

(X)169  貝殼類泡浸鹽水是為了保持新鮮。

(X)170  製作涼拌海蜇皮時,先將海蜇皮放在滾開水中煮片刻,再撈起切絲。

(X)171  蚵、蛤蜊及生魚片等海鮮經加熱後味道會變差,故以生食為佳。

(X)172  炸雞腿時不易熟,應用旺火炸。

(X)173  爆炒牛肉或豬肝等應用文火。

(O)174  炒雞丁要想使雞丁嫩而爽口,須先將雞丁過油。

(X)175  炒雞絲時用的雞肉應順紋切,炒時才不致於不成形;炒肉片時,豬肉片亦應順紋切。

(O)176  使用發煙點高的植物油,應在油冒煙前將食物材料放入油鍋調理。

(X)177  食用油放在爐灶旁,不但使用方便,同時可節省搬運的麻煩。

(O)178  肉絲漿()好過油要用熱鍋冷油,才能炒出鬆散適度的肉絲。

(X)179  珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以軟炸的方式製成的。

(X)180  一般冷凍食品,如肉、魚、冷凍水餃等須經解凍後方可烹煮。

(X)181  調理冷凍蔬菜時,需先完全解凍再烹調。

(O)182  冷凍的水餃、湯圓從冷凍庫取出後要立即烹煮,不必解凍。

(X)183  蔬菜必需先切好後再清洗,才會乾淨。

(O)184  燙過的蔬菜立刻浸冷水可保持其脆嫩及綠色。

(X)185  太白粉的勾芡其濃稠度與用量成反比。

(O)186  下太白粉水勾芡時,最好用小火,並速加攪拌,才不容易結塊。

(O)187  欲使烹調出的肉滑嫩味鮮,可在加了調味料醃過後,再拌上少許太白粉入鍋。

(O)188  勾芡時若菜餚上的油過多,汁就不易包覆材料。

(X)189  味精可以增加食物的鮮味,烹調時可多量使用,以增加味道。

(X)190  製作「醉雞」所用的酒是高粱酒。

(X)191  製作長時間加熱的燉或燜的菜餚,食物材料應切成「丁」或「粒」。

(O)192  「粒」比「末」大,「條」比「絲」粗。

(X)193  「爆」的時間要比「炒」的時間稍長。

(X)194  「燴」是物少汁多,「羹」是汁少物多的菜式。

(O)195  「爆」是以強火、熱油快速炒成,火候及刀法處理要求較高。

(X)196  切丁時需將材料先切成絲再橫切即成丁。

(O)197  刀工中「粒」比「丁」小,「末」比「粒」小,「茸」比「末」細。

(O)198  刀法中切「塊」比切「丁」省時、省事,適用於長時間的烹調方法如做燉的菜。

(X)199  炒咖哩粉時必需以大火炒才香。

(O)200  拼盤是將好幾種不同的材料分別處理好後再排列供食。

(O)201  用糯米做點心時,一般甜點多半用圓糯米,鹹點則用長糯米。

(O)202  為增加肉餡的彈性及適口性,拌肉餡時一定要順著同一方向攪拌肉。

(O)203  豬肚使用前須刮去粘液,再用花生油或麵粉洗擦後以清水洗淨並以沸水燙過。

(O)204  蒸肉類食品時,最好是水開之後才上鍋蒸。

(X)205  鯊魚外皮沒有鱗,因此只要除去內臟、洗淨就可以備用了。

(X)206  切洋火腿、土司麵包時,宜用直切法。

(O)207  川燙白灼蝦時,應以沸水下鍋,才能保持肉質脆嫩。

(O)208  四川泡菜的滷水中,最好勿沾生水,否則易生黴。

(O)209  福州菜所使用的紅糟,是以糯米、紅麴發酵成酒後,沉澱於缸底的酒糟。

(O)210  為求菜餚美化,圍邊裝飾的材料不宜採用不可生食的材料。

(O)211  冷盤可以加些蔬菜(如廣東萵苣)以裝飾之。

(O)212  沙拉的菜色雖多,澆淋沙拉醬的技巧仍會影響這道沙拉的外觀。

(X)213  勾芡而帶汁的食物應盛放於淺盤上。

(O)214  盛裝帶有湯汁且勾芡的菜,用凹盤較合適。

(O)215  盤飾常用食品,雕刻材料為硬脆的瓜果及根莖類的蔬菜。

(O)216  配菜除了要注意每道菜本身的主料,副料及調味品之間的色彩,也要注意不同道菜之間的色彩調和。

(X)217  用過的盤飾材料,若想留在隔天再用,蔬果應泡在水中,直接放在冰箱冷藏。

(X)218  一盤菜中的盤飾材料種類,可以不必限制數量,任意使用。

(O)219  作拼盤時,必需先有構思,想出排列的圖案,會比較省時且美觀。

(O)220  將菜餚扣出來時,必需壓緊材料的每一部位,以使扣出來的食物外型避免鬆散,維持美觀。

(O)221  「工欲善其事,必先利其器」,餐飲業除了要有好的廚師外,還要有好的設備與用具來配合。

(O)222  為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後立即清洗乾淨。

(O)223  為減輕工作人員工作量及體力,選用設備與器具應考慮人體工學以決定其高度、寬度及深度。

(O)224  油煙罩尺寸設計需考慮烹調區域長度、寬度及空氣排散程度。

(O)225  油煙罩高度離地 190公分且長度、寬度比工作區域多出 10-15公分較理想。

(O)226  廚房油煙罩內的照明燈泡,外圍要有玻璃燈罩及鐵圈保護。

(X)227  廚房工作檯上方之照明燈具,不需加裝燈罩,以節省能源。

(O)228  排油煙罩之濾油網必需定期清理,以免積存油垢容易引起火災。

(O)229  食物在製備以前一定要清洗乾淨,餐具亦要徹底清洗,才能確保食物安全。

(O)230  廚餘餿水須當天清除或存放在 4℃以下,以免細菌滋長。

(O)231  排水溝出口加裝油脂截流槽,可防止油脂阻塞排水系統。

(O)232  使用絞肉機時,可用木棍協助推動食物,以防手部被機器吸入而受傷。

(X)233  蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,趕快再放入些水,以免鍋子燒壞了。

(O)234  磨刀時應注意刀的兩面皆應磨,以免刀刃歪斜。

(X)235  尖刀可以用來挖西瓜,做成圓球狀。

(X)236  挖球器除了挖果菜外也可用來挖肉類。

(X)237  木質砧板比塑膠砧板易於清洗,衛生條件較佳。

(O)238  老式砧板取自硬木的樹幹,坊間俗稱為「烏心石」,適合剁排骨,用久會有木屑產生。

(O)239  新式的白色砧板是用聚合樹脂製成,用久會變黑。

(O)240  為求省力好用,剁雞時可用重刀。

(X)241  砂碢的散熱比不袗鍋快,較適合用來燉食物。

(O)242  砂碢是一種陶製燉鍋,質厚不易散熱,燉煮食物易熟透,且有保溫作品。

(O)243  新購的砂碢,在使用前傳統作法會將其浸泡在米水中以增強其耐用度。

(X)244  陶碢的傳熱速度比鐵鍋快。

(X)245  鋁鍋材質較好,不易沾鍋最適合用來煎魚。

(O)246  鍋子大小應與爐具配合,以節省能源及方便操作。

(X)247  為了方便清理,廚房工作檯最適合選用木質材料。

(X)248  當鼓風爐火燄呈藍色時,表示瓦斯量不夠或燃燒不完全。

(X)249  壓力油炸機比開放式油炸機較不易清理,需借助刷子或刮板來作清潔工作。

(X)250  瓦斯爐灶加熱速度較慢,且溫度較不易保持於恆溫。

(X)251  甜湯用不袗製器皿,比用玻璃器皿盛裝來得美觀。

(O)252  廚房排水溝需加裝網狀柵欄,其目的是為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒。

(X)253  水果的營養成分與蔬菜相仿,主要是供給醣類與維生素。

(O)254  肥胖的人是因攝取過多的熱量轉變成體脂肪蓄積在體內所造成。

(X)255  食物的價格愈高,其營養價值也愈高。

(O)256  六大類基本食物中的五穀類和油脂類是屬於熱量食物。

(O)257  常年吃素的人容易缺少維生素12

(X)258  吃素的人易缺乏維生素C。

(X)259  醣類大多數含在動物性食物中。

(O)260  米之主要成分是澱粉。

(X)261  澱粉在人體消化後之最終產物為麥芽糖。

(O)262  人體不能分解利用纖維素,但其具有促進腸道蠕動,幫助排便的作用。

(O)263  蕃薯是一種提供醣類的食物,也含有很好的食物纖維。

(X)264  構成蛋白質的基本單位是有機酸。

(X)265  麵食之蛋白質品質優於米飯,故吃麵食的人比較高大。

(O)266  酒是一種高熱量而低營養的飲料。

(X)267  五穀類及肉類等食物為鹼性食物。

(O)268  蔬菜類、奶類等食物為鹼性食物。

(X)269  梨和蘋果均含有豐富的維生素C。

(X)270  牛奶中含有豐富的維生素C。

(O)271  牛奶是維生素B2的良好來源。

(O)272  牛奶含有充分的鈣質,有助於骨骼的健康。

(X)273  人奶及牛奶中均含有豐富的鐵質。

(X)274  烹調蔬菜時加鹼或小蘇打,既可保持蔬菜的翠綠,亦可防止營養素的損失。

(O)275  烹調中加鹼,易破壞維生素C。

(O)276  烹調蔬菜時,加熱的次數愈多,營養素的損失也愈多。

(X)277  久煮慢燉的烹調法,能夠使食物較易消化,且能保持較多的營養素。

(X)278  菜要先切後洗,既省時又方便。

(X)279  脂溶性維生素較水溶性維生素易受烹調加熱所破壞。

(O)280  需去外皮的水果應儘量少去外皮,因愈靠近外皮,所含維生素與礦物質愈豐富。

(X)281  患惡性貧血症的人,應多攝食富含維生素B12的深綠色、深黃紅色蔬菜。

(O)282  缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。

(X)283  肝臟之礦物質以鐵質最多,而維生素則以維生素C最多。

(X)284  肝臟類食物,含有豐富的蛋白質,但是沒有鐵質。

(X)285  動物性脂肪比植物油含有較多的不飽和脂肪酸。

(X)286  食用豬肉、牛肉的時候,會吃到比較多的不飽和脂肪酸。

(X)287  膽汁係由膽囊所分泌,具有將膳食中脂肪乳糜化,幫助脂肪消化之作用。

(X)288  大滷麵一碗含有蛋白質5公克、醣類60公克、脂肪10公克,所提供之熱量為300大卡。

(O)289  水果儲存時間愈久,營養素損失愈多。

(X)290  缺乏維生素A,易罹患壞血病。

(O)291  多晒太陽可避免軟骨症的發生。

(X)292  缺乏維生素B1,會引起口角炎。

(O)293  米愈精白,維生素B群含量愈少。

(X)294  洗米時應採快速搓洗法,以保持較多的營養素。

(O)295  肉深色者比淡色者含較多量的鐵質。

(X)296  深色蔬菜所含維生素量通常較淺色蔬菜少。

(X)297  人體不需要膽固醇,攝取過多反易導致動脈硬化。

(O)298  膽固醇僅含在動物性食品中。

(X)299  魚翅、熊掌所含有的蛋白質營養價值都很高。

(O)300  水可幫助食物之咀嚼、吞嚥,營養素之消化、吸收轉運和代謝。

(O)301  食物的營養價值是根據食物所含營養素的種類和份量而定。

(O)302  日常飲食應儘量選取各類食物,不偏食也不過量。

(X)303  食物的價格愈貴,表示營養價值愈高(例如鮑魚)。

(X)304  維生素大多由身體製造,也可從食物中攝取。

(X)305  維生素A和維生素C皆為水溶性的維生素。

(O)306  豆腐、豆干和肉類都含有豐富的蛋白質。

(X)307  顏色愈深的蔬菜,所含的維生素與礦物質愈少。

(O)308  均衡的飲食和適度的運動,是維持標準體重的最佳途徑。

(O)309  蔬菜、水果含豐富纖維質,多吃可預防便秘。

(O)310  蔬菜、水果熱量少纖維質含量高,多吃可以防癌,有益身體健康。

(X)311  為防範高血壓,飲食不可太鹹,可多利用味精來增加食物美味。

(X)312  米飯、麵食主要供給醣類和脂肪,是熱量的主要來源。

(X)313  牛奶富含維生素B1,可預防腳氣病。

(O)314  米飯、蕃薯、玉米和芋頭都是主食類食品。

(O)315  植物性食用油皆不含膽固醇。

(X)316  植物油不含膽固醇,可以多吃。

(O)317  烹調加鹼可以保持蔬菜的顏色鮮豔,但是容易破壞蔬菜中所含的維生素 B群及維生素 C

(O)318  牛奶是飲食中維生素B2的良好食物來源。

(O)319  脂質是最濃縮的熱量來源。

(O)320  醣類是提供人體最多亦為最經濟之熱量來源的營養素。

(O)321  吾人每天至少應吃五份蔬菜水果類食物以防止癌症發生,也就是每天半斤蔬菜,兩份水果。

(X)322  水果和蔬菜都含有維生素及礦物質,可以互相代替。

(O)323  酪梨、橄欖、榴槤、椰子肉均為含有脂肪的水果。

(O)324  使用人參、當歸、枸杞、紅棗、蔥、薑、蒜、香菜、昆布等食材,可增加食物之美味並

          可減少鹽及味精的用量。

(O)325  在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等食品,可增加菜餚的風味並減少鹽及味精的用量。

(O)326  吾人用餐時,為了減少鈉的攝取量,除了食鹽含鈉以外,其他如味精、蕃茄醬、甜麵醬、豆瓣醬、烏醋、醬油、蠔油等調味料也含有許多鈉,應該減少使用。

(O)327  維持理想體重是預防各種文明病的基本要素。

(O)328  1台斤為16台兩,1台兩為37.5公克。

(X)329  3台斤相當於5公斤。

(O)330  3公斤等於5台斤。

(O)331  750公克是14兩。

(X)332  每公斤40元折算每台斤為30元。

(O)333  空心菜是夏季盛產的蔬菜。

(O)334  選用正值盛產期的蔬菜,在成本上的花費較合算。

(X)335  一年四季中在夏季盛產的蔬菜種類最多。

(O)336  食物之生產季節與市場價格具有密切之關係。

(O)337  食物的價格與其產銷情況的關係極為密切。

(O)338  海產魚類的價格會受季節,氣候的影響而變動。

(O)339  進餐的人數愈多,在成本所須負擔的事務費用愈少。

(O)340  食物材料費用與供應份數的多少成正比。

(X)341  同一品牌及等級之食物,其大包裝的單位價格較小包裝的同一單位價格為高。

(X)342  以一般市價論,炒的牛肉較豬肉便宜。

(X)343  有歪罐或覂曭瘍衋Y,因價格較便宜,只要外觀無破損,即可選購以符合經濟實惠的原則。

(X)344  廚房對於肉品,只應在乎它的單價,對於損耗,可不必計較。

(X)345  為了降低採購食品,所以廚師們應建議冷凍()櫃愈大愈好,以便大量採購食品,利於貯藏。

(X)346  食材採購屬採購人員的權責,廚師有任何最新採購訊息,無需轉知採購單位,以避免被誤會有抽佣金之嫌。

(O)347  製備主菜切割下來不用的魚頭或邊肉,可轉至其他烹調用途。

(X)348  觀光旅館之中西餐廳因利潤中心獨立,故食品類不必相互支援,互通有無。

(X)349  為了表現飯店形象與水準,一切食物均以進口品替代,來爭取顧客認同。

(X)350  身為廚師除烹飪技術外,不必在意食物生長季節問題,因為那是採購人員的工作。

(O)351  一般來說肉質來源相同的肉類,冷藏單價比冷凍單價高。

(X)352  工作場所的安全維護是安全人員的事,與廚房工作人員無關。

(O)353  大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及由內向外開啟庫門之安全閥栓。

(X)354  為節省空間,滅火器可儲放在庫房中,以免妨礙廚房之工作與觀瞻。

(X)355  電線走火可用水灌救。

(O)356  抽油煙機上的油垢未去除,易引起火災,宜時常清理。

(O)357  如發現瓦斯漏氣,不應開啟抽油煙機或電扇,以避免火花引燃瓦斯燃燒爆炸。

(O)358  要點瓦斯爐時,應先將點火槍點著火後,才開瓦斯的開關來點火。

(O)359  火警發生時燃燒不完全會產生一氧化碳,其比重比空氣輕,飄浮在上層,為避免吸入一

            氧化碳造成腦部缺氧,應彎腰低姿勢的快速離開火場。

(X)360  液化瓦斯比空氣輕,天然瓦斯比重比空氣重,故瓦斯漏氣時,需依瓦斯種類的不同,而

            採取不同的姿勢,迅速移動到瓦斯開關處,將瓦斯總開關關閉,再離開危險區。

(X)361  瓦斯鋼瓶內的瓦斯,即將用畢時,可將瓦斯鋼瓶平躺在地面上( 放倒 ),以使其內的瓦

            斯能充分被利用。

(X)362  火災發生時所產生的一氧化碳比空氣重。

(X)363  火災時應儘可能自行撲滅,不用通知消防單位,以免影響公司形象。

(X)364  廚房滅火器堪用與否之判定及平日檢查,是消防人員的管轄範圍。

(X)365  有現代的滅火器材,即可確保免於火災之苦。

(X)366  因不在廚房抽煙,所以帶打火機進廚房是被允許的。

(O)367  地震發生時應先將瓦斯總開關關閉,再行躲避。

(X)368  為求方便,使用電器用品時,應先將電源開關打開,再插插頭。

(X)369  電氣類廚具不必考慮電壓,只要能插電即可。

(X)370  壓力鍋或快鍋之通氣孔,不要清洗以免損害鍋蓋之構造。

(X)371  樓梯或走道的一邊可用來堆放雜物,以充分利用空間。

(O)372  油炸食物時,鍋內的油量最好不要超過七分,以免危險。

(O)373  防滑鞋與止滑墊,可減少意外發生。

(X)374  廚師發生刀傷後,應速就醫包紮後,再回工作崗位繼續工作。

(O)375  油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。

(X)376  冷藏比加熱更能達到食物的殺菌效果。

(O)377  細菌類的繁殖和溫度的關係是隨菌種而異。

(X)378  餐廳、廚房防治病媒的要點在於經常用殺蟲劑噴灑予以捕滅。

(O)379  餐飲從業人員應保持調理加工場所的清潔,並嚴防蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒侵入。

(O)380  老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌的帶菌者。

(X)381  老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌-腸炎弧菌的帶菌者。

(O)382  有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用。

(X)383  有缺口或裂縫之餐具,在盛放食物之前一定要先清洗乾淨。

(X)384  為節省經營成本,餐具稍有缺口,經清潔後仍可使用。

(X)385  餐具洗滌後,應再以抹布擦乾,以避免水滴污染。

(O)386  餐飲調理之食物中毒,時常由於砧板之污染所引起,故砧板應至少準備兩塊以上,將生

            食食品與熟食食品分開使用。

(X)387  餐廳供應顧客用的竹、木製筷子用過後,可以再洗過使用。

(X)388  廚房及食品製造從業人員只要常洗手,把指甲修得整齊,留些指甲應屬個人自由。

(X)389  殺蟲劑應放置於廚房內,以便於隨時取用。

(O)390  使用托盤端送餐具或食物才合乎衛生要求。

(X)391  為防止宵小等意外事件,餐廳可飼養狗。

(O)392  為了顧客的健康以及自己餐廳的信譽,餐廳廚房務必時常保持清潔,並應指派衛生負責

            人,隨時督導檢查工作。

(O)393  在烹飪調理過程中,應儘量避免添加食用色素。

(O)394  硼砂的毒性很高,雖然添加在某些食品中會增加韌性及脆度,但是不應該使用。

(X)395  抹布不但可以擦爐台,炒菜時也可擦鍋子,是非常方便實用且安全衛生的用品。

(X)396  金黃色葡萄球菌感染其實並不可怕,只要加熱過即安全無虞。

(X)397  海鮮食品常易感染沙門氏桿菌。

(X)398  貝類常會有麻痺性貝毒,是一種細菌中毒。

(X)399  細菌性食物中毒僅會引起上吐下瀉,不會有生命危險。

(X)400  食用鎘污染的飲水或食物會引起水俁病。

(O)401  沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。

(O)402  冷凍食品之解凍以低溫冷藏解凍最適宜。

(O)403  冷凍櫃的門是越多越好,如此不但可將食物分類貯存,以避免相互污染,更可以節約能 源。

(X)404  食品從業人員僅於新進時經健康檢查合格即可,以後不用再檢查。

(X)405  廚師的工作實在是太忙了,所以為了他的身心健康,每年的衛生講習可以視他的工作狀況,再決定是否參加。

(O)406  參加衛生機關辦理之衛生講習,可以增進衛生常識及加強食品安全觀念。

(O)407  冷盤是外燴(辦桌)最常見的中毒致因菜,因此在處理冷盤時一定要非常謹慎,否則寧可不提供冷盤這道菜。

(X)408  將烤鴨放在人車往來頻繁處的騎樓下風乾,可以達到宣傳的效果。

(O)409  所謂生食用食品係指經清洗、去皮等調理過程處理後,可立即供食之食品。

(O)410  菜餚製作過程愈簡單,愈具有較高的安全性。

(X)411  菜餚製作過程愈複雜,愈具有較高的口感及美感。

(O)412  製作涼拌菜餚,應添加醋以增強菜餚的安全性。

(X)413  油炸食物為去除多餘的油脂,可使用有色的餐巾紙墊底吸油。

(X)414  製備完成之菜餚,可重疊放置,以節省空間。

(O)415  清洗廚房、整理廚房、保持個人衛生是廚師之基本工作。

(O)416  與食品直接接觸之用水應符合工業用水標準。

(X)417  蔬菜洗滌區屬於污染區,因而可以設置在室外,以避免污染。

(X)418  下午二點到五點這段空班時間,廚師累了如果想打個盹休息一下,可以躺在廚房內較空曠的地方。

(X)419  工作空班時,調理檯、工作檯可作為休息躺臥的場所。

(O)420  流動攤販缺乏良好的保護設施,因此亳無衛生可言。

(O)421  工作衣、帽只可在調理場所穿著,不可以穿著滿街走,以免受到污染。

(X)422  夏天天氣太熱,因此在廚房裡可以穿短褲、涼鞋工作,以紓解身心。

(X)423  工作時穿戴清潔的工作衣帽,主要目的是為了整齊美觀。

(O)424  中餐烹調技術士證的落實為提升餐飲水準有效方法之一。

(X)425  台灣夏天很熱,為了使廚房空氣流通及降溫,廚房的紗窗應保持全開的狀態。

(X)426  廚房潮濕是必然的現象,不潮濕才是反常。

(O)427  假設一間廚房,其主要人員都是外國人,次要人員都是本國人;如此一來,溝通上就有

            明顯的障礙,不但不易提昇烹調技術水準,且易造成衛生管理上的死角。

(X)428  大樹下不但可遮陰納涼,又可防風避雨,因此為極佳的外燴(辦桌)調理場所。

(O)429  廚房清潔區的地板應維持乾燥,以維護廚師工作安全及食品安全。

(X)430  在餐廳的營業場所聞到廚房炒菜的味道,可以得知這家餐廳廚師的手藝如何,以及它的衛生一定不錯。

(O)431  廚師炒菜講究「嫩」、「口感好」,為求菜餚質地軟嫩往往導致半生不熟,容易產生細菌性食品中毒。

(O)432  國內許多廚房,只見抽油煙機將油煙排出,卻未見將新鮮空氣補足,這種設計是極為不正確的。

(O)433  台灣地區尚未開放河豚處理技術士證照,因此河豚肉仍屬高危險食品,消費者切不可輕易嚐試。

(X)434  老虎已列為保護性的動物,因此「虎鞭」只要有來源,仍可作為餐廳的佳餚。

(X)435  「滿漢全席」為中國歷史名菜譜,其中「鯽魚舌匯熊掌」這道菜,雖然價格昂貴,仍值得嚐試一吃。

(O)436  刨冰的材料大多在常溫下保存,因而其危險因子會偏高許多。

(O)437  夏天發生食品中毒的機率較高,冬天則較低。

(O)438  海參烹煮前應將腔內徹底洗淨,以免影響成品衛生及口感。

(O)439  食物調理後,在室溫下放置過久才供應,容易造成食物中毒。

(O)440  年糕發霉會產生毒素,即使將霉刮洗乾淨,仍不可食用。

(X)441  廚房內禁止飼養牲畜,是為了防止食物被偷吃。

(X)442  廚師有化膿的傷口時,只可從事間接接觸食品的工作。

(X)443  香港腳是一種皮膚病,因而患有香港腳的人不可從事與食品接觸的工作。

(O)444  從事熟食調理之前,從業人員手部應先洗淨消毒。

(X)445  洗碗機洗滌原理係依二槽式洗滌而來。

(O)446  三槽式之洗滌,其清潔劑應使用於第一槽。

(O)447  以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在70℃以上。

(O)448  乳酸菌可增進腸道蠕動,是屬於有益的細菌。

(O)449  所謂衛生優良的餐飲業,係指經過初選、複選,再經專家、學者決選而遴選出來的餐飲業。

(O)450  乾貨進貨時間應選擇在空班之時,以避免不必要的污染。

(O)451  一旦發生食物中毒時,除應迅速送患者就醫外,並應立刻通知所在地衛生機關。

(X)452  與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。

(X)453  餐廳新進從業人員,依規定要在一個禮拜內,向當地衛生所申請健康檢查。

(X)454  餐飲從業人員於新進時經健康檢查合格即可,以後每年不用再檢查。

(X)455  屠體經衛生檢查不合格者可經加熱殺菌後做為食品加工原料。

(O)456  食品衛生管理法的管理對象包括食品用洗潔劑。

(O)457  餐具洗滌應依三槽式洗滌原理清洗。

(X)458  餐飲業者洗滌餐具時,洗潔劑應在第三槽添加。

(O)459  市、縣衛生機關得抽查市面上販賣的食品。

(X)460  食品添加物之種類及用量,衛生機關並沒有硬性規定。

(X)461  罐頭食品添加防腐劑是法令所允許的。

(O)462  餐廳若發生食品中毒,衛生機關可依食品衛生管理法第廿四條規定,命令該餐廳暫停作業。

(O)463  生吃海鮮很容易引起腸炎弧菌食品中毒。

(O)464  廚師切不可以鹽水洗滌生蠔,以避免腸炎弧菌食品中毒之發生。

(X)465  中午賣不完的便當,可以留到晚上再賣。

(O)466  中小學校購買盒餐時,只可向領有營利事業登記證或工廠登記證的衛生優良廠商購買。

(O)467  若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套。

(X)468  選購包裝加工食品,產品標示有廠牌、電話號碼即可。

(X)469  為使醃漬的黃蘿蔔顏色好看,增加商品的價值,所使用的色素應為黃色六號。

(X)470  紅色二號為食用色素之一種,可作為嬰兒滿月紅蛋之染色用。

(X)471  冷凍食品經解凍後,若沒用完仍應將其放回冷凍庫內。

(O)472  硼砂已經公告禁止使用,調理米食時,如欲達到與添加硼砂相類似的口感,可以三偏磷酸鈉取代硼砂,

       但濃度必需在0.3%以下。

(X)473  供顧客使用的竹筷子,用一次就丟棄實在太浪費,可以將其洗過消毒後再使用。

(X)474  餐飲從業人員工作中不得嚼檳榔,但吸菸沒限制。

(X)475  胸部透視檢查其主要目的在檢視從業人員有無肝功能異常,以免造成傳染。

(X)476  餐飲從業人員工作繁忙空閒時間不多,可不必參加當年度的衛生講習。

(O)477  外燴業應避免供應顧客生食、冷食。

(O)478  餐飲危害可分為生物性、化學性、物理性三種危害。

(O)479  若食物之比重大於水(例如蜂蜜),則採購時宜以容量為單位。

(O)480  若食物之比重小於水(例如食用油),則採購時宜以重量為單位。

(X)481  果糖採購時宜以重量為單位。

(X)482  香油採購時宜以容量為單位。

(X)483  多項冷凍食品可將其妥善包裝後,直接放在同一水槽內泡水解凍。

(O)484  廚房最好不要設於地下室,如設置於地下室需有完善的空氣補足系統。

(X)485  廚房排出之空氣的量應多於補進之空氣的量。

(X)486  廚房若無空氣補足系統,會形成局部高壓狀態,影響工作人員身心健康。

(O)487  低水活性的食物有較高的安全性。

(X)488  高水活性的食物有較高的安全性。

(X)489  低酸性的食物有較高的安全性。

(O)490  高酸性的食物有較高的安全性。

(O)491  盤飾大多為生鮮蔬果,未經徹底殺菌程序,因此不可以與熟食接觸,以避免細菌滋生。

(O)492  廚房最適宜的溫度為2025℃。

(O)493  廚房最適宜的相對濕度為5055%。

(X)494  廚房的高度應限定在2.4公尺以下,以利於熱的擴散及油煙罩的裝設。

(O)495  沾料的配置宜以安全衛生為優先考量,其次才是美味的要求。

(O)496  慢速冷凍易破壞食物的組織,造成口感不佳,但有較佳的細菌抑制力。

(X)497  慢速冷凍易破壞食物的組織,造成口感不佳,且有較差的細菌抑制力。

(O)498  急速冷凍可保存食物的組織及風味,但有較差的細菌抑制力。

(X)499  加熱保溫食品不得低於攝氏55度。

(O)500  加熱保溫食品溫度應在攝氏60度以上,但亦不宜過高,以免食物中的蛋白質變性。

 

~~~選擇題~~~

(1)501  職業道德最重要之因素為ヾ(1)敬業精神ゝ(2)追求利潤ゞ(3)供應美味可口的食品々(4)杜絕浪費。 

(3)502  餐飲業是一種ヾ(1)製造業ゝ(2)農漁業ゞ(3)服務業々(4)交通業。 

(1)503  俗語說:「師父引進門,修行在個人」因此廚師應ヾ(1)抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果ゝ

      (2)不必練習,以免浪費時間ゞ(3)只要熟記要訣々(4)只要展現自信  即可。 

(3)504  一位品德與修養良好的廚師是指其人ヾ(1)很會作名菜ゝ(2)服裝儀容整潔ゞ(3)待人和氣、能與同事協調合作々

      (4)很有交際手腕。 

(2)505  廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加ヾ(1)打牌ゝ(2)參加社會公益活動ゞ(3)兼差々(4)交際應酬 

            即為一很好的例子。

(4)506  廚師應有ヾ(1)追求財富ゝ(2)保持現狀ゞ(3)積極求名々(4)終身學習  之認知,切不可視增進自己專業知能

      之學習為畏途。

(3)507  廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對地重,下列何者因素影響最大?ヾ

      (1)抽煙ゝ(2)喝酒ゞ(3)嚼食檳榔々(4)嚼口香糖。 

(2)508  一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為ヾ(1)經常參加比賽、爭取名聲ゝ(2)守時守分、注重服務精神ゞ

      (4)利潤第一、品質其次々(5)力求表現、突顯自我。 

(4)509  碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應ヾ(1)多加點調味料,使菜餚味重ゝ(2)偷工減料ゞ(3)表示材料不足,

      無法供應々(4)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。 

(1)510  一位稱職的廚師在供餐後可ヾ(1)穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度ゝ(2)穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流ゞ

      (3)敬酒々(4)只要做好廚房的工作即可。 

(4)511  一位敬業的廚師應有什麼心態?ヾ(1)將菜餚做得色、香、味俱全即好ゝ(2)只要將廚房環境之衛生做好

    ゞ(3)多花時間與主管攀交情最重要々(4)看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作。 

(1)512  廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是ヾ(1)衛生習慣ゝ(2)烹調技巧ゞ

      (3)溝通能力々(4)儀態表現。 

(2)513  廚師調理食物的能力是ヾ(1)天生有限,無法突破ゝ(2)可以練習、進修、培養而增加ゞ(3)全靠師傅所傳授

      (4)靠顧客評估而定。  

(3)514  廚房的衛生管理作業,主要由ヾ(1)新廚師ゝ(2)助廚ゞ(3)全體工作人員々(4)老闆  負責。

(3)515  廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌ヾ(1)抹布ゝ(2)廚具ゞ(3)雙手々(4)食物材料。 

(3)516  若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有ヾ(1)隨時請求加薪ゝ(2)俟機跳槽  (3)以有助於

      餐廳生意興隆為榮々隱(4)藏技術  的心態。 

(4)517  清理廚房整理廚具,對廚師而言是ヾ(1)不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作ゝ(2)不一定要做的工作

    ゞ(3)可交助廚全權完成々(4)必要的工作。 

(1)518  烹調從業人員如有剩餘的食物材料ヾ(1)應先檢視其儲存狀況及品質,進而置於冰箱保存ゝ(2)煮成自己愛吃

      的口味,享受一番,以免浪費ゞ(3)分發給同事處理々(4)一律丟棄,以免增加麻煩。 

(3)519  下列何種食物不屬硬殼果類?ヾ(1)核桃ゝ(2)腰果ゞ(3)黃豆々(40杏仁。 

(2)520  以發酵方法做泡菜的酸味是來自於醃漬時的ヾ(1)醋酸菌ゝ(2)乳酸菌ゞ(3)酵母菌々(4)酒釀。 

(4)521  醬油膏比一般醬油濃稠是因為ヾ(1)醱酵時間較久ゝ(2)加入了較多的糖與鹽ゞ(3)濃縮了,水分含量較少々

      (4)加入澱粉在內。 

(1)522  深色醬油較適用於何種烹調法?ヾ(1)紅燒ゝ(2)炒ゞ(3)蒸々(40煎。 

(4)523  醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的ヾ(1)油脂ゝ(2)水分ゞ(3)食鹽々(4)澱粉。 

(4)524  食用油若長時間加高溫,其結果是ヾ(1)能殺菌、容易保存ゝ(2)增加油色之美觀ゞ(3)增長使用期限々

      (4)產生有害物質。 

(2)525  沙拉油品質愈好則ヾ(1)加熱後愈容易冒煙ゝ(2)加熱後不易冒煙ゞ(3)一經加熱即很快起泡沫々(4)不加熱也含泡沫。 

(3)526  通常所稱之奶油(Butter)係由ヾ(1)牛肉中抽出之油ゝ(2)牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油ゞ(3)牛乳內抽出之油脂々

      (4)由植物油精製而成。 

(2)527  烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地ヾ(1)較硬ゝ(2)較軟ゞ(3)較甜々(4)相同。 

(1)528  含有筋性的澱粉類是ヾ(1)麵粉ゝ(2)玉米粉ゞ(3)太白粉々(4)甘藷粉。 

(2)529  下列何種澱粉以手捻之有滑感?ヾ(1)麵粉ゝ(2)太白粉ゞ(3)澄粉々(4)在來米粉。 

(2)530  下列何者是製作太白粉的原料?ヾ(1)甘薯ゝ(2)樹薯ゞ(3)小麥々(4)大麥。 

(4)531  粘性最大的米為ヾ(1)蓬萊米ゝ(2)在來米ゞ(3)胚芽米々(4)糯米。

(1)532  麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?ヾ(1)鹽ゝ(2)胡椒粉ゞ(3)糖々(4)醋。 

(1)533  「粉蒸肉」之材料宜用ヾ(1)五花肉ゝ(2)里脊肉ゞ(3)豬蹄々(4)腰埵蛂C 

(3)534  粉蒸肉所用的粉是ヾ(1)太白粉ゝ(2)麵粉ゞ(3)米粒粉々(4)玉米粉。 

(2)535  製作包子之麵粉宜選用ヾ(1)低筋麵粉ゝ(2)中筋麵粉ゞ(3)高筋麵粉々(4)澄粉。 

(3)536  花生與下列何種食物性質差異最大?ヾ(1)核桃ゝ(2)腰果ゞ(3)綠豆々(4)杏仁。 

(4)537  如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是ヾ(1)蛋ゝ(2)肉ゞ(3)魚々(4)花生。 

(3)538  下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素?ヾ(1)肉類食品ゝ(2)水果類ゞ(3)花生

          、玉米及稻米穀類々(4)黃豆類食品。 

(3)539  長芽之馬鈴薯不得食用是因含有ヾ(1)葡萄球菌ゝ(2)沙門氏桿菌ゞ(3)神經性毒素々(4)黃麴毒素。 

(3)540  因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是ヾ(1)洋蔥ゝ(2)胡蘿蔔ゞ(3)馬鈴薯々(4)毛豆。 

(2)541  腰果炸好,放冷後顏色會ヾ(1)變淡ゝ(2)變深ゞ(3)變焦々(4)不變。 

(2)542  牛腱最適宜的烹調法是ヾ(1)炒ゝ(2)燉ゞ(3)爆々(4)炸。 

(2)543  下列食品何者含澱粉質較多?ヾ(1)荸薺ゝ(2)馬鈴薯ゞ(3)蓮藕々(4)豆薯(刈薯) 

(4)544  下列食品何者為非發酵食品?ヾ(1)醬油ゝ(2)米酒ゞ(3)酸菜々(4)牛奶。 

(1)545  大茴香俗稱ヾ(1)八角ゝ(2)丁香ゞ(3)花椒々(4)甘草。 

(3)546  腐竹是用ヾ(1)綠豆ゝ(2)紅豆ゞ(3)黃豆々(4)花豆  加工製成的。

(2)547  豆腐是以ヾ(1)花豆ゝ(2)黃豆ゞ(3)綠豆々(4)紅豆  為原料製作而成的。

(3)548  經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為ヾ(1)小白菜ゝ(2)空心菜ゞ(3)芥蘭菜々(4)青江菜。 

(3)549  魚類的脂肪分佈在ヾ(1)皮下ゝ(2)魚背ゞ(3)腹部々(4)魚肉  為多。

(3)550  低脂奶是指牛奶中ヾ(1)蛋白質ゝ(2)水分ゞ(3)脂肪々(4)鈣  含量低於鮮奶。

(2)551  下列何種食物切開後會產生褐變?ヾ(1)木瓜ゝ(2)楊桃ゞ(3)鳳梨々(4)釋迦。 

(4)552  肝臟比肉類容易煮熟是因ヾ(1)脂肪成份少ゝ(2)蛋白質成份少ゞ(3)醣份少々(4)結締組織少的關係

(2)553  下列那一種物質是禁止用作食品添加物?ヾ(1)硝ゝ(2)硼砂ゞ(3)味素々(4)紅色6號色素。 

(2)554  假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?ヾ

           (1)清蒸魚ゝ(2)糖醋魚ゞ(3)紅燒魚々(4)生魚片。 

(2)555  走油扣肉應用ヾ(1)排骨肉ゝ(2)五花肉ゞ(3)里脊肉々(4)夾心肉  來做。

(3)556  菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?ヾ(1)冬瓜、冬筍ゝ(2)冬菇、冬菜ゞ(3)冬菇、冬筍々

      (4)冬菇、冬瓜。 

(4)557  菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有ヾ(1)香菇ゝ(2)金針ゞ(3)蝦米々(4)髮菜。 

(4)558  銀芽是指ヾ(1)綠豆芽ゝ(2)黃豆芽ゞ(3)苜蓿々(4)去掉頭尾的綠豆芽。 

(1)559  五穀類若長霉,可能產生ヾ(1)黃麴毒素ゝ(2)肉毒桿菌毒素ゞ(3)大腸菌毒素々(4)腸炎弧菌毒素 

           可再食用。 

(1)560  食物腐敗通常出現的現象為ヾ(1)發酸或產生臭氣ゝ(2)水分增加ゞ(3)蛋白質變硬々(4)重量減輕。 

(3)561  製造香腸、火腿時加硝的目的為ヾ(1)增加維生素含量ゝ(2)縮短醃製的時間ゞ(3)保持色澤及抑制

           細菌生長々(4)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間。 

(4)562  發霉的榖類含有ヾ(1)氰化物ゝ(2)生物鹼ゞ(3)蕈毒鹼々(4)黃麴毒素  對人體有害,不宜食用。

(4)563  下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?ヾ(1)紅豆ゝ(2)綠豆ゞ(3)花生々(4)馬鈴薯。 

(3)564  烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康?ヾ(1)血水ゝ(2)硬筋ゞ(3)寄生

           蟲々(4)抗生素。 

(3)565  黃麴毒素容易存在於ヾ(1)家禽類ゝ(2)魚貝類ゞ(3)花生、玉米々(4)內臟類。 

(3)566  製作油飯時,為使其口感較佳,宜選用ヾ(1)蓬萊米ゝ(2)在來米ゞ(3)長糯米々(4)圓糯米。 

(2)567  酸辣湯的辣味來自於ヾ(1)芥茉粉ゝ(2)胡椒粉ゞ(3)花椒粉々(4)辣椒粉。 

(2)568  為使製作的獅子頭( 肉丸 )質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?ヾ(1)豆腐ゝ(2)荸薺ゞ

      (3)蓮藕々(4)牛蒡。 

(3)569  下列何者為較新鮮的蛋?ヾ(1)蛋殼光滑者ゝ(2)氣室大的蛋ゞ(3)濃厚蛋白量較多者々(4)蛋白彎曲度

          小的。 

(2)570  製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?ヾ(1)蔗糖ゝ(2)鹽ゞ(3)醋々(4)酒。 

(2)571  下列那一種為天然膨大劑?ヾ(1)發粉ゝ(2)酵母ゞ(3)小蘇打々(4)阿摩尼亞。 

(1)572  乾米粉較耐保存之原因為ヾ(1)產品乾燥含水量低ゝ(2)含多量防腐劑ゞ(3)包裝良好々(4)急速冷卻。 

(4)573  冷凍食品是一種ヾ(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成ゝ(2)將腐敗的食物冰凍起來ゞ(3)添加化

          學物質於食物中並冷凍而成々(4)把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。 

(2)574  油炸食物後應ヾ(1)將油倒回新油容器中ゝ(2)將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中ゞ(3)將殘渣留在

          油內以增加香味々(4)將油倒棄於水槽內。 

(3)575  罐頭可以保存三年的時間,主要是因為ヾ(1)添加防腐劑在內ゝ(2)罐頭食品濃稠度高,細菌不

          易繁殖ゞ(3)食物經過真空密封包裝,再加以高溫殺菌々(4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外

          界氣體無法侵入。 

(4)576  食物烹調的原則宜為ヾ(1)調味料愈多愈好ゝ(2)味精用量為食物重量的百分之五ゞ(3)運用簡便的

          高湯塊々(4)原味烹調。 

(3)577  下列材料何者不適合應用於素食中?ヾ(1)辣椒ゝ(2)薑ゞ(3)蕎々(4)九層塔。 

(1)578  吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為ヾ(1)高蛋白、高色素、高調味料ゝ(2)低蛋

          白、高價位ゞ(3)造型欠缺真實感々(4)高香料、高澱粉。 

(2)579  大部份的豆類不宜生食係因ヾ(1)味道噁心ゝ(2)含抗營養因子ゞ(3)過於堅硬,難以吞嚥々(4)易消

          化。 

(4)580  選擇生機飲食產品時,應先考慮ヾ(1)物美價廉ゝ(2)容易烹調ゞ(3)追求流行々(4)個人身體特質。 

(4)581  有機蔬菜可使用ヾ(1)農藥ゝ(2)化肥ゞ(3)生長激素々(4)有機肥料。 

(3)582  一般製造素肉(人造肉)的原料是ヾ(1)玉米ゝ(2)雞蛋ゞ(3)黃豆々生乳。 

(4)583  所謂原材料,係指ヾ(1)原料及食材ゝ(2)乾貨及生鮮食品ゞ(3)主原料、副原料及食品添加物々(4)

           料及包裝材料。

(3)584  蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈ヾ(1)腐敗ゝ(2)陳舊ゞ(3)新鮮々(4)與新鮮度沒有關係。 

(2)585  買雞蛋時宜選ヾ(1)蛋殼光潔平滑者ゝ(2)蛋殼乾淨且粗糙者ゞ(3)蛋殼無破損即可々蛋(4)殼有特殊顏

           色者。 

(1)586  蛋的新鮮度,可用6%之食鹽水作測定,下列情況那種最新鮮?ヾ(1)沈在水底ゝ(2)在水中半沈

           半浮ゞ(3)浮出水面々(4)懸立水中。 

(1)587  選購皮蛋時宜選ヾ(1)蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者ゝ(2)蛋殼有許多粗糙斑點者ゞ(3)

           殼光滑即好,有無斑點皆不重要々(4)價格便宜者。 

(3)588  鹹蛋一般是以ヾ(1)火雞蛋ゝ(2)鵝蛋ゞ(3)鴨蛋々(4)鴕鳥蛋  醃漬而成。 

(3)589  下面那一種是新鮮的乳品特徵?ヾ(1)倒入玻璃杯,即見分層沈澱ゝ(2)搖動時產生多量泡沫ゞ

           (3)濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀々(4)含有粒狀物。 

(4)590  選購鮮奶時,首先要查看ヾ(1)美觀ゝ(2)味道ゞ(3)顏色々(4)標示。 

(1)591  採購蔬果應考慮之要項為ヾ(1)生產季節與市場價格ゝ(2)形狀與顏色ゞ(3)冷凍品與冷藏品々(4)重量

           與品名。 

(1)592  選購蛤蜊應選外殼ヾ(1)緊閉ゝ(2)微開ゞ(3)張開々(4)粗糙  者。

(3)593  要選擇新鮮的蝦應選ヾ(1)頭部已帶有黑色的ゝ(2)頭部脫落的ゞ(3)蝦身堅硬的々(4)蝦身柔軟的。 

(1)594  避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由ヾ(1)魚鰓的黏膜細胞ゝ(2)魚身ゞ(3)魚鰭々(4)魚尾

           所散發的味道得知。 

(4)595  下列何種魚類適合做為生魚片的食材?ヾ(1)河流出海口的魚ゝ(2)箱網魚ゞ(3)近海魚々(4)深海魚。 

(4)596  下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?ヾ(1)魚鰓成灰褐色ゝ(2)魚眼混濁突出ゞ(3)魚鱗脫落々(4)肉質堅

           挺有彈性。 

(3)597  螃蟹最肥美之季節為ヾ(1)春ゝ(2)夏ゞ(3)秋々(4)  季。 

(2)598  廚師常以何種部位來辨別母蟹?ヾ(1)螯ゝ(2)臍ゞ(3)蟹殼花紋々(4)肥瘦。 

(3)599  「紅燒下巴」的下巴是指ヾ(1)豬頭ゝ(2)舌頭ゞ(3)魚頭々(4)猴頭菇。 

(4)600  製作「紅燒下巴」時常選用ヾ(1)黃魚頭ゝ(2)鮸魚頭ゞ(3)鯧魚頭々(4)草魚頭。 

(4)601  一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的ヾ(1)頭部ゝ(2)背部ゞ(3)腹部々(4)尾部。 

(1)602  正常的新鮮肉類色澤為ヾ(1)鮮紅色ゝ(2)暗紅色ゞ(3)灰紅色々(4)褐色。 

(3)603  炸豬排時宜使用豬的ヾ(1)後腿肉ゝ(2)前腿肉ゞ(3)里脊肉々(4)五花肉。 

(4)604  豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是ヾ(1)里脊肉ゝ(2)胛心肉ゞ(3)後腿肉々(4)腰裡肉。 

(1)605  肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為ヾ(1)腱子肉ゝ(2)肋條ゞ(3)腓力々(4)沙朗。 

(4)606  一般俗稱的滷牛肉係採用牛的ヾ(1)肩肉ゝ(2)和尚頭ゞ(3)牛腩々(4)腱子肉。 

(1)607  雞肉中最嫩的部份是ヾ(1)雞柳ゝ(2)雞腿肉ゞ(3)雞胸肉々(4)雞翅膀。 

(3)608  選購罐頭食品應注意ヾ(1)封罐完整即好ゝ(2)凸罐者表示內容物多ゞ(4)封罐完整,並標示完全々

           (4)歪罐者為佳。 

(1)609  醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購ヾ(1)淡色ゝ(2)深色ゞ(3)薄鹽々(4)油膏  醬油。 

(2)610  絲瓜的選購以何者最佳?ヾ(1)越輕越好ゝ(2)越重越好ゞ(3)越長越好々(4)越短越好。 

(4)611  下列何種食物的產量與季節的關係最小?ヾ(1)蔬菜ゝ(2)水果ゞ(3)魚類々(4)豬肉。 

(3)612  下列何者為一年四季中菜價最平穩的食物?ヾ(1)西瓜ゝ(2)雞蛋ゞ(3)豆腐々(4)虱目魚。 

(3)613  下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期?ヾ(1)高麗菜ゝ(2)菠菜ゞ(3)絲瓜々(4)白蘿蔔。

(2)614  下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高?ヾ(1)蛋類ゝ(2)肉類ゞ(3)蔬菜類々(4)水果類。 

(4)615  胚芽米中含ヾ(1)澱粉ゝ(2)蛋白質ゞ(3)維生素々(4)脂肪  量較高,易酸敗、不耐貯藏。 

(2)616  下列魚類何者屬於海水魚?ヾ(1)草魚ゝ(2)鯧魚ゞ(3)鯽魚々(4)吳郭魚。

(1)617  下列何者為淡水魚?ヾ(1)鰱魚ゝ(2)鮪魚ゞ(3)鯧魚々(4)鰹魚。

(3)618  優良冷凍食品標示為ヾ(1)CNS(2)GMP(3)CAS(4)GLP 

(2)619  食品冷藏溫度最好維持在ヾ(1)0℃以下ゝ(2)7℃以下ゞ(3)10℃以上々(4)20℃以上。  

(1)620  貯藏冷凍肉類的溫度應控制在ヾ(1)-18℃ゝ(2)-5℃ゞ(3)0℃々(4)5  以下。 

(4)621  冷凍食品應保存之溫度是在ヾ(1)4℃ゝ(2)0℃ゞ(3)-5℃々(4)-18  以下。

(1)622  蛋置放於冰箱中應ヾ(1)鈍端朝上ゝ(2)鈍端朝下ゞ(3)尖端朝上々(4)橫放。 

(4)623  下列哪種食物之儲存方法是正確的?ヾ(1)將水果放於冰箱之冷凍層ゝ(2)將油脂放於火爐邊ゞ

           (3)將鮮奶置於室溫々(4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。 

(2)624  魚漿之貯存應放在ヾ(1)冷凍庫ゝ(2)冷藏庫ゞ(3)乾貨庫房々(4)保溫箱  中。 

(1)625  冷凍櫃的溫度應保持在ヾ(1)-18℃以下ゝ(2)-4℃以下ゞ(3)0℃以下々(4)4℃以下。 

(4)626  食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在ヾ(1)30℃以上ゝ(2)40℃以上ゞ(3)50℃以上々(4)60℃以上。 

(2)627  鹽醃的水產品或肉類ヾ(1)不必冷藏ゝ(2)必須冷藏ゞ(3)必須冷凍々(4)包裝好就好。 

(4)628  下列何種方法不能達到食物保存之目的?ヾ(1)放射線處理ゝ(2)冷凍ゞ(3)乾燥々(4)塑膠袋包裝。 

(1)629  處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時ヾ(1)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來ゝ(2)將空氣留存在包

           裝紙內ゞ(3)包裝紙愈厚愈好々(4)包裝紙與肉品之貯藏無關。 

(3)630  冰箱冷藏的溫度應ヾ(1)12℃ゝ(2)8℃ゞ(3)4℃々(4)0  以下。

(3)631  發酵乳品應貯放在ヾ(1)室溫ゝ(2)陰涼乾燥的室溫ゞ(3)冷藏庫々(4)冷凍庫。 

(2)632  冷凍食品經解凍後ヾ(1)可以ゝ(2)不可以ゞ(3)無所謂々(4)沒有規定  重新冷凍出售。

(1)633  冷凍食品與冷藏食品之貯存ヾ(1)必需分開貯存ゝ(2)可以共同貯存ゞ(3)沒有規定々(4)視情況而定。 

(1)634  買回家的冷凍食品,應放在冰箱的ヾ(1)冷凍層ゝ(2)冷藏層ゞ(3)保鮮層々(4)最下層。 

(1)635  封罐良好的罐頭食品可以保存約ヾ(1)三年ゝ(2)五年ゞ(3)七年々(4)九年。 

(3)636  食用油應貯藏在ヾ(1)爐邊ゝ(2)陽光下ゞ(3)陰涼乾燥處々(4)水槽邊。 

(2)637  下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?ヾ(1)加熱ゝ(2)冷凍ゞ(3)

           乾  (4)鹽漬。 

(2)638  調味乳應存放在ヾ(1)冷凍庫ゝ(2)冷藏庫ゞ(3)乾貨庫房々室溫  中。

(4)639  甘薯最適宜的貯藏溫度為ヾ(1)-18 以下ゝ(2)03℃ゞ(3)37℃々(4)15℃左右。 

(3)640  未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳?ヾ(1)放在電鍋中ゝ(2)放在室溫中ゞ(3)放入冰箱中冷

           藏々(4)放在電子鍋中保溫。 

(3)641  買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜?ヾ(1)不加處理,直接放入冷凍庫ゝ(2)整塊洗淨後

          ,放入冷凍庫ゞ(3)清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫々(4)整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏

         

(2)642  香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉ヾ(1)失去風味ゝ(2)表皮迅速變黑ゞ(3)肉質變軟々(4)

          色褐化。 

(4)643  下列水果何者不適宜低溫貯藏?ヾ(1)梨ゝ(2)蘋果ゞ(3)葡萄々(4)香蕉。 

(1)644  下列食物何者不適宜低溫貯藏?ヾ(1)甘薯ゝ(2)小黃瓜ゞ(3)茄子々(4)胡蘿蔔。 

(3)645  冷藏的畜產品,應儲藏於下列何種溫度?ヾ(1)58℃ゝ(2)35℃ゞ(3)2-2℃々(4)-5-12℃。 

(1)646  下列何種方法,可防止冷藏()庫的二次污染?ヾ(1)各類食品分類貯藏ゝ(2)遠離些ゞ(3)經常除

           霜々減少開冷藏()庫門之次數。 

(1)647  肉類(4)貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?ヾ(1)脂肪酸會流失ゝ(2)肉色改變ゞ(3)腐敗々(4)

           量減少。 

(2)648  有關魚類貯存,下列何者不正確?ヾ(1)新鮮的魚應貯藏在4℃以下ゝ(2)魚覆蓋的冰愈大塊愈

           好ゞ(3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中々(4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。

(2)649  馬鈴薯的最適宜貯存溫度為ヾ(1)58℃ゝ(2)1015℃ゞ(3)2025℃々(4)3035℃。 

(3)650  關於蔬果的貯存,下列何者不正確?ヾ(1)南瓜放在室溫貯存ゝ(2)黃瓜需冷藏貯存ゞ(3)青椒置密

           封容器貯存以防氧化々(4)草莓宜冷藏貯存。 

(4)651  蛋貯藏一段時間後,品質會產生變化且ヾ(1)比重增加ゝ(2)氣室縮小ゞ(3)蛋黃圓而濃厚々(4)蛋白粘

           度降低。 

(2)652  食物安全的供應溫度是指ヾ(1)560℃ゝ(2)60℃以上、5℃以下ゞ(3)40100℃々(4)100℃以上、

            40℃以下。 

(1)653  對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?ヾ(1)必須保存在7℃以下的環境中ゝ(2)運送時不

           一定須使用冷藏保溫車ゞ(3)可保存在室溫中々(4)需保存在冷凍庫中。 

(4)654  下列有關食物的貯藏何者為錯誤?ヾ(1)新鮮屋鮮奶貯放在5℃以下的冷藏室ゝ(2)冰淇淋貯放

           在-18℃以下的冷凍庫ゞ(3)利樂包裝乳品可貯放在乾貨庫房中々(4)開罐後的奶粉為防變質宜

           整罐貯放在冰箱中。 

(3)655  下列敘述何者為錯誤?ヾ(1)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行ゝ(2)乾貨庫房貨物架不

          可靠牆,以免吸濕ゞ(3)保溫食物應保持在50℃以上々(4)低溫食品應以低溫車輛運送。 

(2)656  乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?ヾ(1)食物以先進後出為原則ゝ(2)相對濕度控制在

          4060%ゞ(3)最適宜溫度應控制在2537℃々(4)儘可能日光可直射以維持乾燥。 

(3)657  乾貨庫房的相對濕度應維持在ヾ(1)80%以上ゝ(2)6080%ゞ(3)4060%々(4)2040%。 

(3)658  為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物(4)量宜佔其空

          間的ヾ(1)20%ゝ(2)40%ゞ(3)60%々(4)80%。 

(1)659  廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼ヾ(1)30cm(2)60cm(3)80cm

          (4)100cm  之處。 

(1)660  下列肉品何者貯藏期最短?ヾ(1)絞肉ゝ(2)里脊肉ゞ(3)排骨々(4)五花肉。 

(4)661  扣肉是以論ヾ(1)秒ゝ(2)分ゞ(3)刻々(4)  為火候的菜餚。

(3)662  較老的肉宜採下列何種烹煮法?ヾ(1)切片快炒ゝ(2)切片油炸ゞ(4)切塊紅燒々川燙。 

(4)663  將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為ヾ(1)燴ゝ(2)溜ゞ

           (3)爆々(4)紅燒。 

(4)664  爆炒牛肉、豬肝時應用ヾ(1)文火溫油ゝ(2)文火熱油ゞ(3)旺火溫油々(4)旺火熱油。 

(4)665  ""的菜應使用ヾ(1)微火ゝ(2)小火ゞ(3)中火々(4)大火  來做。

(4)666  製作「燉」、「煨」的菜餚,應用ヾ(1)大火ゝ(2)旺火ゞ(3)武火々(4)文火。

(4)667  中國菜所謂「醬爆」是指用ヾ(1)蕃茄醬ゝ(2)沙茶醬ゞ(3)芝麻醬々甜麵醬  來做。

(2)668  油炸食物以下列哪一溫度最適當?ヾ(1)140℃ゝ(2)180℃ゞ(3)240℃々(4)260℃。 

(2)669  蒸蛋時宜用ヾ(1)旺火ゝ(2)文火ゞ(3)武火々(4)三者隨意。 

(4)670  煎荷包蛋時應用ヾ(1)旺火ゝ(2)武火ゞ(3)大火々(4)文火。 

(1)671  炸蝦片時宜用ヾ(1)大火ゝ(2)中火ゞ(3)小火々(4)大火或小火皆可。 

(1)672  做清蒸魚時宜用ヾ(1)武火ゝ(2)文武火ゞ(3)文火々(4)微火。 

(1)673  刀工與火候兩者之間的關係ヾ(1)非常密切ゝ(2)有關但不重要ゞ(3)有些微關係々(4)互不相干。 

(2)674  為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應ヾ(1)順著肉紋切ゝ(2)橫著肉紋切ゞ(3)斜著肉紋切々隨意切。 

(3)675  製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在ヾ(1)刀工ゝ(2)排盤ゞ(3)刀工與排盤々火候。 

(3)676  泡乾魷魚時須ヾ(1)先泡冷水後泡鹼水ゝ(2)先泡鹼水後泡冷水ゞ(3)先泡冷水(4)後泡鹼水再漂冷水

          (4)冷水、鹼水先後不拘。 

(4)677  洗豬網油時宜用ヾ(1)擦洗法ゝ(2)刮洗法ゞ(3)沖洗法々(4)漂洗法。 

(1)678  洗豬舌、牛舌時宜用ヾ(1)刮洗法ゝ(2)擦洗法ゞ(3)沖洗法々(4)漂洗法。 

(1)679  豬腳的清洗方法以ヾ(1)刮洗法ゝ(2)擦洗法ゞ(3)沖洗法々(4)漂洗法  為宜。

(3)680  剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有ヾ(1)酸味ゝ(2)臭味ゞ(3)苦味々(4)澀味。 

(1)681  一般生鮮蔬菜之前處理宜採用ヾ(1)先洗後切ゝ(2)先切後洗ゞ(3)先泡後洗々(4)洗、切、泡、醃無一

            定的順序。 

(2)682  清洗蔬菜宜用ヾ(1)擦洗法ゝ(2)沖洗法ゞ(3)泡洗法々(4)漂洗法 

(1)683  貝殼類之處理應該先做到ヾ(1)去沙洗淨ゝ(2)冷凍以保新鮮ゞ(3)擦拭殼面々(4)去殼取肉。 

(4)684  洗豬腦時宜用ヾ(1)刮洗法ゝ(2)擦洗法ゞ(3)沖洗法々(4)漂洗法。 

(3)685  洗豬肺時宜用ヾ(1)刮洗法ゝ(2)擦洗法ゞ(3)沖洗法々(4)漂洗法。 

(1)686  洗豬肚、豬腸時宜用ヾ(1)翻洗法ゝ(2)擦洗法ゞ(3)沖洗法々(4)漂洗法。 

(4)687  烹調魚類應該做到ヾ(1)去除骨頭ゝ(2)頭尾不用ゞ(3)去皮去骨々(4)清除魚鱗、內臟及鰓。 

(4)688  熬高湯時,應在何時下鹽?ヾ(1)一開始時ゝ(2)水煮滾時ゞ(3)製作中途時々(4)湯快完成時。 

(3)689  烹調上所謂的五味是指ヾ(1)酸甜苦辣辛ゝ(2)酸甜苦辣麻ゞ(3)酸甜苦辣鹹々(4)酸甜苦辣甘。 

(3)690  中國菜的溫度很重要,請安排下列三菜上桌順序?()清蒸鮮魚()紅燒烤麩()魚香

           烘蛋ヾ(1)甲乙丙ゝ(2)乙甲丙ゞ(3)乙丙甲々(4)丙甲乙。 

(4)691  下列的烹調方法中何者不需勾芡?ヾ(1)溜ゝ(2)羹ゞ(3)燴々(4)燒。 

(2)692  為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?ヾ(1)紅辣椒ゝ(2)乾辣椒ゞ(3)青辣椒々辣椒粉。 

(4)693  牛腩的調理以ヾ(1)炸ゝ(2)炒ゞ(3)爆々(4)  為適合。(4)

(2)694  漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?ヾ(1)鹽、蛋黃、太白粉ゝ(2)鹽、蛋白、太白粉ゞ(3)糖、全蛋、太

           白粉々(4)糖、全蛋、玉米粉。

(4)695  做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻ヾ(1)水ゝ(2)太白粉ゞ(3)蛋白々(4)肥肉、蛋白與太白粉  一起

           拌打。 

(1)696  蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先ヾ(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉ゝ(2)拌入油ゞ(3)放多量蛋白

          々放小蘇打  (4)去醃。 

(1)697  勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應

          (1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌ゝ(2)用炒瓢不停地攪拌ゞ(3)用麵粉來勾芡々(4)芡粉中添加小蘇打。

(2)698  做菜時如需勾芡,下列何者粉料使用時稠度較佳?ヾ(1)地瓜粉ゝ(2)太白粉ゞ(3)糯米粉々(4)綠豆粉

(1)699  添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?ヾ(1)檸檬汁ゝ(2)沙拉油ゞ(3)蛋黃々(4)鹽。

(1)700  烹調時調味料的使用應注意ヾ(1)種類與用量ゝ(2)美觀與外形ゞ(3)顧客的喜好々(4)經濟實惠。 

(1)701  解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於ヾ(1)水中浸泡ゝ(2)微波爐ゞ

           冷藏庫々(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中  解凍。(4)

(2)702  買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前ヾ(1)不必清洗ゝ(2)要清洗ゞ(3)擦拭一下々最好

           加熱。 

(4)703  蛋黃醬(沙拉醬)是以ヾ(1)豬油、蛋、醋ゝ(2)牛油、蛋、醋ゞ(3)奶油、蛋、醋々(4)沙拉油、蛋、醋

           等材料所製成。 

(4)704  蛋黃醬的主要材料是ヾ(1)蛋黃、糖、鹽ゝ(2)蛋黃、醋、糖ゞ(3)蛋黃、醋、胡椒粉々(4)蛋黃、醋、

           沙拉油。 

(1)705  新鮮蔬菜烹調時火候應ヾ(1)旺火速炒ゝ(2)微火慢炒ゞ(3)旺火慢炒々(4)微火速炒。

(4)706  胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為ヾ(1)滾刀片ゝ(2)長形片ゞ(3)圓形片々(4)水花片。

(3)707  哈士蟆是指雪蛤體內的ヾ(1)唾液ゝ(2)肌肉ゞ(3)輸卵管及卵巢上的脂肪々(4)  通常為製作雪蛤膏

           的食材。

(3)708  煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?ヾ(1)味素、太白粉ゝ(2)糖、太白粉

          (3)鹽、太白粉々(4)玉米粉、麵粉。

(4)709  「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳?ヾ(1)通心麵ゝ(2)玉米粉ゞ(3)太白粉々(4)麵條。

(3)710  正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡?ヾ(1)米酒ゝ(2)高粱酒ゞ(3)紹興酒々(4)啤酒。

(2)711  製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?ヾ(1)里肌肉ゝ(2)五花肉ゞ(3)前腿肉々(4)後腿肉。

(3)712  製作「茄汁豬排」為使之「嫩」通常是ヾ(1)切薄片ゝ(2)切絲ゞ(3)拍打々(4)浸料。

(3)713  京醬肉絲正統的作法,舖底是用ヾ(1)蒜白ゝ(2)筍絲ゞ(3)蔥白絲々(4)綠豆芽。

(2)714  牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些ヾ(1)小蘇打ゝ(2)木瓜ゞ(3)酵母粉々(4)泡打粉  浸漬,促使牛肉

          易爛且不會破壞其中含有的維生素。

(2)715  一般佛跳牆是使用何種容器盛裝上桌?ヾ(1)湯碗ゝ(2)甕ゞ(3)水盤々(4)湯盤。

(4)716  用胡蘿蔔切雕的花,應該裝飾在ヾ(1)燴ゝ(2)炒ゞ(3)燉々(4)冷盤  的菜上。

(2)717  製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用ヾ(1)方盤ゝ(2)圓盤ゞ(3)橢圓形盤(腰子盤)(4)任何形狀的盤

            盛裝。 

(4)718  整條紅燒魚宜以ヾ(1)深盤ゝ(2)圓盤ゞ(3)方盤々(4)橢圓盤(腰子盤)  盛裝。

(3)719  下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌?ヾ(1)蒸ゝ(2)烤ゞ(3)燉々(4)炸。 

(2)720  盛菜時,頂端宜略呈ヾ(1)三角形ゝ(2)圓頂形ゞ(3)平面形々菱形  較為美觀。

(3)721  松鶴延年拼盤宜用於ヾ(1)滿月ゝ(2)週歲ゞ(3)慶壽々(4)婚禮  的宴席上。

(2)722  做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤?ヾ(1)外形好且乾淨ゝ(2)用量可以超過主體ゞ(3)葉面

           不能有蟲咬的痕跡々(4)添加的色素為食用色素。 

(4)723  製作拼盤時,何者較不重要?ヾ(1)刀工ゝ(2)排盤ゞ(3)配色々(4)火候。 

(1)724  熱食不宜盛裝於ヾ(1)美耐皿盤ゝ(2)不鏽鋼盤ゞ(3)陶製盤々(4)磁盤。 

(4)725  盛裝鴿鬆的蔬菜宜用ヾ(1)大白菜ゝ(2)紫色甘藍ゞ(3)高麗菜々(4)結球萵苣。 

(4)726  盤飾用的蕃茄通常適用於ヾ(1)蒸ゝ(2)燴ゞ(3)紅燒々(4)冷盤  的菜餚上。

(4)727  用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是ヾ(1)果菜挖球器ゝ(2)長竹籤ゞ(3)短竹籤々(4)片刀。

(2)728  剁雞時應使用ヾ(1)片刀ゝ(2)骨刀ゞ(3)尖刀々水果刀。 

(3)729  下列刀具,何者厚度較厚?ヾ(1)水果刀ゝ(2)片刀ゞ(3)骨刀々(4)尖刀。 

(4)730  片刀主要用來切ヾ(1)雞腿ゝ(2)豬腳ゞ(3)排骨々(4)豬肉。 

(3)731  不袗工作檯的優點,下列何者不正確?ヾ(1)易於清理ゝ(2)不易生觖(3)不耐腐蝕々(4)使用年限

           長。 

(4)732  最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為ヾ(1)大理石ゝ(2)木板ゞ(3)玻璃纖維々(4)不袗。 

(1)733  為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確?ヾ(1)四面採直角設計ゝ(2)彎曲處呈圓弧型ゞ

           與食物接觸面平滑々(4)完整而無裂縫。 

(1)734  消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸ヾ(1)5分鐘ゝ(2)10分鐘ゞ(3)15分鐘々20分鐘。 

(2)735  盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用ヾ(1)食品級塑膠材質ゝ(2)木桶附蓋ゞ(3)玻璃

           材質且透明緊密之蓋子々(4)附有可移動式輪架。 

(1)736  傳熱最快的用具是以ヾ(1)鐵ゝ(2)鉛ゞ(3)陶器々(4)琺瑯質  所製作的器皿。

(1)737  盛放帶湯汁之甜點器皿以ヾ(1)透明玻璃製ゝ(2)陶器製ゞ(3)木製々(4)不袗製  最美觀。

(4)738  散熱最慢的器具為ヾ(1)鐵鍋ゝ(2)鋁鍋ゞ(3)不袗鍋々(4)砂碢。 

(3)739  製作燉的食物所使用的容器是ヾ(1)碗ゝ(2)盤ゞ(3)盅々(4)盆。 

(3)740  炒菜用的鍋以ヾ(1)銅ゝ(2)銀ゞ(3)鐵々(4)  製的最好用亦最適宜。

(2)741  烹製酸菜、酸筍等食物不宜用ヾ(1)不袗ゝ(2)鋁製ゞ(3)陶瓷製々(4)塘瓷製  容器。

(4)742  下列何者材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱?ヾ(1)耐熱塑膠ゝ(2)玻璃ゞ(3)陶瓷々不袗。

(3)743  下列設備何者與環境保育無關?ヾ(1)抽油煙機ゝ(2)油脂截流槽ゞ(3)水質過濾器々(4)殘渣處理機。

(2)744  冰箱應多久整理清潔一次?ヾ(1)每天ゝ(2)每週ゞ(3)每月々(4)每季。

(2)745  蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次?ヾ(1)每次用過後ゝ(2)每日ゞ(3)23天々(4)每週。

(4)746  下列哪一種設備為在製備食物時,不會使用到它?ヾ(1)洗米機  (2)切片機ゞ(3)攪拌機々(4)洗碗機

(3)747  製作1000人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速?ヾ(1)電鍋ゝ(2)蒸籠ゞ(3)瓦斯

           炊飯鍋々(4)湯鍋。

(4)748  燴的食物最適合使用的容器為ヾ(1)淺碟ゝ(2)碗ゞ(3)盅々(4)深盤。 

(1)749  烹調過程中,宜採用ヾ(1)熱效率高ゝ(2)熱效率低ゞ熱效率適中々熱效率不穩定  之爐具。

(1)750  砧板材質以ヾ(1)塑膠ゝ(2)硬木ゞ(3)軟木々(4)不袗  為宜。

(1)751  選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用?ヾ(1)鋼絲細,且條數多者ゝ(2)鋼絲粗,條數多者

          (3)鋼絲細,條數少者々(4)鋼絲粗,條數少者。

(1)752  鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜?ヾ(1)木製鏟ゝ(2)鐵鏟ゞ(3)不袗鏟々不(4)袗炒杓

(3)753  下列對於刀具使用的敘述何者正確?ヾ(1)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利

          (2)為避免生蛂A於使用後盡量少用水清洗ゞ(3)可用醋或檸檬去除魚腥味々(4)刀子的材質以生

           鐵最佳。

(4)754  高密度聚丙烯塑膠砧板適用於ヾ(1)剁ゝ(2)斬ゞ(3)砍々(4)切。

(2)755  清洗不袗水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?ヾ(1)中性ゝ(2)酸性ゞ(3)鹼性々(4)鹹性。

(4)756  量匙間的相互關係,何者不正確?ヾ(1)1大匙為15毫升ゝ(2)1小匙為5毫升ゞ(3)1小匙相當於1/3

           大匙々(4)1大匙相當於5小匙。

(3)757  人體所需要的營養素有ヾ(1)三ゝ(2)四ゞ(3)五々(4)  大類。  

(1)758  一公克的醣可產生ヾ(1)4(2)7(3)9(4)12  大卡的熱量。 

(3)759  一公克脂肪可產生ヾ(1)4(2)7(3)9(4)12  大卡的熱量。

(1)760  一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為ヾ(1)4(2)6(3)7(4)9  大卡。

(3)761  構成人體細胞的重要物質是ヾ(1)醣ゝ(2)脂肪ゞ(3)蛋白質々(4)維生素。

(3)762  五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源?ヾ(1)蛋白質ゝ(2)脂質ゞ(3)醣類々(4)維生素。 

(1)763  肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應ヾ(1)蛋白質ゝ(2)脂質ゞ(3)醣類々(4)維生素。 

(4)764  下列何種營養素不能供給人體所需的能量?ヾ(1)蛋白質ゝ(2)脂質ゞ(3)醣類々(4)礦物質。 

(2)765  若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克,則其可獲熱量為ヾ(1)127卡ゝ

      (2)133大卡ゞ(3)143大卡々(4)163大卡。 

(4)766  下列何種營養素不是熱量營養素?ヾ(1)醣類ゝ(2)脂質ゞ(3)蛋白質々(4)維生素。 

(3)767  主要在作為建造及修補人體組織的食物為ヾ(1)五穀類ゝ(2)油脂類ゞ(3)肉、魚、蛋、豆、奶類々

           (4)水果類。 

(3)768  營養素的消化吸收部位主要在ヾ(1)口腔ゝ(2)胃ゞ(3)小腸々(4)大腸。 

(3)769  蛋白質構造的基本單位為ヾ(1)脂肪酸ゝ(2)葡萄糖ゞ(3)胺基酸々(4)丙酮酸。 

(3)770  提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為ヾ(1)油脂類ゝ(2)肉、魚、豆、蛋、奶類ゞ(3)五穀類

          (4)蔬菜及水果類。 

(2)771  供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為ヾ(1)脂質ゝ(2)醣類ゞ(3)蛋白質々(4)維生素。 

(4)772  下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值?ヾ(1)肝醣ゝ(2)乳糖ゞ(3)澱粉々(4)纖維素。 

(4)773  澱粉消化水解後的最終產物為ヾ(1)糊精ゝ(2)麥芽糖ゞ(3)果糖々(4)葡萄糖。 

(1)774  澱粉是由何種單糖所構成的ヾ(1)葡萄糖ゝ(2)果糖ゞ(3)半乳糖々(4)甘露糖。 

(2)775  存在於人體血液中最多的醣類為ヾ(1)果醣ゝ(2)葡萄醣ゞ(3)半乳糖々(4)甘露糖。 

(3)776  白糖是只能提供我們ヾ(1)蛋白質ゝ(2)維生素ゞ(3)熱能々(4)礦物質  的食物。

(4)777  下面那一種食物含有較多的食物纖維質?ヾ(1)雞肉ゝ(2)魚肉ゞ(3)雞蛋々(4)馬鈴薯。 

(1)778  肉類所含的蛋白質是屬於ヾ(1)完全蛋白質ゝ(2)部份完全蛋白質ゞ(3)部分不完全蛋白質々(4)不完全

           蛋白質。 

(1)779  下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好?ヾ(1)蛋ゝ(2)玉米ゞ(3)米飯々(4)麵包。 

(1)780  含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為ヾ(1)黃豆ゝ(2)綠豆ゞ(3)紅豆々(4)豌豆。 

(3)781  醣類主要含在哪一大類食物中?ヾ(1)水果類ゝ(2)蔬菜類ゞ(3)五穀類々(4)肉、魚、豆、蛋、奶類。 

(2)782  含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為ヾ(1)椰子油ゝ(2)花生油ゞ(3)豬油々(4)牛油。 

(4)783  下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富?ヾ(1)牛油ゝ(2)豬油ゞ(3)椰子油々(4)大豆沙拉油。 

(4)784  下列何種肉類含較少的脂肪?ヾ(1)鴨肉ゝ(2)豬肉ゞ(3)牛肉々(4)雞肉。 

(2)785  膽汁可以幫助何種營養素的吸收?ヾ(1)蛋白質ゝ(2)脂肪ゞ(3)醣類々(4)礦物質。 

(4)786  下列哪一種油含有膽固醇?ヾ(1)花生油ゝ(2)紅花子油ゞ(3)大豆沙拉油々(4)奶油。 

(1)787  下列食物何者含膽固醇最多?ヾ(1)腦ゝ(2)腎ゞ(3)雞蛋々(4)肝臟。 

(1)788  腳氣病是由於缺乏ヾ(1)維生素B1(2)維生素B2(3)維生素B6(4)維生素B12 

(2)789  下列哪一種水果含有最豐富的維生素C?ヾ(1)蘋果ゝ(2)橘子ゞ(3)香蕉々(4)西瓜。 

(2)790  缺乏何種維生素,會引起口角炎?ヾ(1)維生素B1(2)維生素B2(3)維生素B6(4)維生素12 

(1)791  胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質?ヾ(1)維生素A(2)維生素D(3)維生素E(4)維生素K 

(4)792  缺乏何種維生素,會引起惡性貧血?ヾ(1)維生素B1(2)維生素B2(3)維生素B6(4)維生素12 

(2)793  軟骨症是因缺乏何種維生素所引起?ヾ(1)維生素A(2)維生素D(3)維生素E(4)維生素K 

(4)794  下列何種水果,其維生素C含量較多?ヾ(1)西瓜ゝ(2)荔枝ゞ(3)鳳梨々(4)蕃石榴。 

(1)795  下列何種維生素不是水溶性維生素?ヾ(1)維生素A(2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C 

(4)796  維生素A對ヾ(1)耳朵ゝ(2)神經組織ゞ(3)口腔々(4)眼睛  的健康有重要的關係。

(1)797  維生素B群是ヾ(1)水溶性ゝ(2)脂溶性ゞ(3)不溶性々(4)溶於水也溶於油脂  的維生素。

(3)798  粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的ヾ(1)醣類ゝ(2)水分ゞ(3)

           生素B群々(4)維生素C 

(1)799  下列何者為酸性食物?ヾ(1)五穀類ゝ(2)蔬菜類ゞ(3)水果類々油脂類。 

(4)800  下列何者為中性食物?ヾ(1)蔬菜類ゝ(2)水果類ゞ(3)五穀類々(4)油脂類。 

(2)801  牛奶比較欠缺的礦物質為ヾ(1)鈣ゝ(2)鐵ゞ(3)鈉々(4)磷。 

(2)802  何種礦物質攝食過多容易引起高血壓?ヾ(1)鐵ゝ(2)鈉ゞ(3)鉀々(4)銅。 

(4)803  下列何種食物是鐵質的最好來源?ヾ(1)菠菜ゝ(2)蘿蔔ゞ(3)牛奶々(4)肝臟。 

(1)804  甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起?ヾ(1)碘ゝ(2)酒ゞ(3)鐵々(4)鎂。 

(3)805  含有鐵質較豐富的食物是ヾ(1)餅乾ゝ(2)胡蘿蔔ゞ(3)雞蛋々(4)牛奶。 

(1)806  牛奶中含量最少的礦物質是ヾ(1)鐵ゝ(2)鈣ゞ(3)磷々(4)鉀。 

(1)807  下列何種食物為維生素B2的最佳來源?ヾ(1)牛奶ゝ(2)瘦肉ゞ(3)蛋々(4)菠菜。 

(2)808  下列何種維生素可由晒太陽得到?ヾ(1)維生素A(2)維生素D(3)維生素E(4)維生素K 

(1)809  下列何者含有較多的胡蘿蔔素?ヾ(1)木瓜ゝ(2)香瓜ゞ(3)西瓜々(4)黃瓜。 

(4)810  飲食中有足量的維生素A可預防ヾ(1)軟骨症ゝ(2)腳氣病ゞ(3)口角炎々(4)夜盲症  的發生。

(4)811  最容易氧化的維生素為ヾ(1)維生素A(2)維生素B1(3)維生素B2(4)維生素C 

(3)812  具有抵抗壞血病的效用的維生素為ヾ(1)維生素A(2)維生素B2(3)維生素C(4)維生素E 

(3)813  國人最容易缺乏的維生素為ヾ(1)維生素A(2)維生素B1(3)維生素B2(4)維生素C 

(4)814  與人體之能量代謝無關的維生素為ヾ(1)維生素B1(2)維生素B2(3)菸鹼素々(4)維生素A 

(2)815  下列何者為水溶性維生素?ヾ(1)維生素A(2)維生素C(3)維生素D(4)維生素E 

(4)816  與血液凝固有關的維生素為ヾ(1)維生素A(2)維生素C(3)維生素E(4)維生素K 

(1)817  腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起?ヾ(1)維生素B1(2)維生素C(3)維生素D(4)維生素E 

(4)818  下列何種水果含有較多的維生素A?ヾ(1)水梨ゝ(2)香瓜ゞ(3)蕃茄々(4)芒果。 

(3)819  下列何種食物為維生素B2的最佳來源?ヾ(1)豬肉ゝ(2)蛋ゞ(3)鮮奶々(4)米飯。 

(1)820  肝臟含有豐富的ヾ(1)維生素A(2)維生素B1(3)維生素C(4)維生素E 

(2)821  惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素?ヾ(1)維生素B2(2)維生素B12ゞ(3)維生素C(4)維生素K 

(2)822  口角炎是因缺乏何種維生素所引起?ヾ(1)維生素B1(2)維生素B2(3)維生素B6(4)維生素12 

(2)823  能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為ヾ(1)維生素A(2)維生素D(3)維生素E(4)維生素K 

(4)824  下列哪一種食物含有較多量的膽固醇?ヾ(1)沙丁魚ゝ(2)肝ゞ(3)干貝々(4)腦。 

(4)825  下列何種食物含膳食纖維最少?ヾ(1)牛蒡ゝ(2)黑棗ゞ(3)燕麥々白飯。 

(1)826  奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯?ヾ(1)12杯ゝ(2)3杯ゞ(3)4杯々(4)愈多愈好。 

(4)827  下列敘述何者不是健康飲食的原則?ヾ(1)均衡攝食各類食物ゝ(2)天天五蔬果防癌保健多ゞ(3)吃飯

            配菜和肉,而非吃菜和肉配飯々(4)多油多鹽多調味,飲食才夠味。 

(4)828  下列何者不是降低油脂的適當處理方式?ヾ(1)烹調前去掉外皮、肥肉ゝ(2)減少裹粉用量ゞ(3)湯汁

            去油後食用々(4)炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩。 

(2)829  下列烹調器具何者可減少用油量?ヾ(1)不袗鍋ゝ(2)鐵氟龍鍋ゞ(3)石頭鍋々(4)鐵鍋。 

(3)830  下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少?ヾ(1)煎ゝ(2)炒ゞ(3)煮々(4)炸。 

(4)831  患有高血壓的人應多食用ヾ(1)醃製、燻製的食品ゝ(2)罐頭食品ゞ(3)速食品々(4)生鮮食品。 

(2)832  一公斤等於ヾ(1)二台斤ゝ(2)一台斤十台兩半ゞ(3)一台斤半々(4)一台斤。 

(4)833  1公斤的食物賣80元,1斤重的應賣ヾ(1)108元ゝ(2)64元ゞ(3)56元々(4)48元。 

(4)834  1磅約等於ヾ(1)600公克ゝ(2)550公克ゞ(3)500公克々(4)450公克。 

(2)835  下列食物中,何者受到氣候影響性較低?ヾ(1)小黃瓜ゝ(2)胡蘿蔔ゞ(3)瓜々(4)茄子。 

(3)836  下列食品的價格哪項受季節影響較大?ヾ(1)肉類、魚類ゝ(2)蛋類、五穀類ゞ(3)蔬菜類、水果類

          (4)豆類、奶類。 

(3)837  (1)豬肉ゝ(2)雞蛋ゞ(3)豆腐、豆干々(4)蔬菜  一年四季的價格最為平穩。

(3)838  在颱風過後選用蔬菜以ヾ(1)葉菜類ゝ(2)瓜類ゞ(3)根菜類々(4)花菜類  成本較低。

(1)839  目前市面上以ヾ(1)吳郭魚ゝ(2)螃蟹ゞ(3)草蝦々(4)日月貝  的價錢最便宜。

(1)840  蕃茄於ヾ(1)13月ゝ(2)46月ゞ(3)79月々(4)1012  的價格最便宜。

(1)841  1公斤的價格來比較ヾ(1)雞蛋ゝ(2)雞肉ゞ(3)豬肉々(4)牛肉  最便宜。

(4)842  比較受季節影響的水產品為ヾ(1)蜆ゝ(2)草蝦ゞ(3)海帶々(4)虱目魚。 

(3)843  下列何種食物產量的多少與季節差異最少?ヾ(1)蔬菜類ゝ(2)水果類ゞ(3)肉類々(4)海產魚類。 

(4)844  菠菜的盛產期為ヾ(1)春季ゝ(2)夏季ゞ(3)秋季々(4)冬季。 

(4)845  下列何者瓜類有較長的儲存期?ヾ(1)胡瓜ゝ(2)絲瓜ゞ(3)苦瓜々(4)冬瓜。 

(4)846  1標準量杯的容量相當於ヾ(1)180(2)200(3)220(4)240  cc

(3)847  政府提倡交易時使用ヾ(1)台制ゝ(2)英制ゞ(3)公制々(4)美制  為單位計算。

(2)848  欲供應給6個成年人吃一餐的飯量,需以米ヾ(1)100公克ゝ(2)600公克ゞ(3)2000公克々(4)4000公克

           煮飯。 

(3)849  五菜一湯的梅花餐,要配6人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所使用的青菜量以(1)四兩ゝ

      (2)半斤ゞ(3)一台斤々(4)二台斤  最適宜。

(2)850  甲貨1公斤40元,乙貨1台斤30元,則兩貨價格間的關係ヾ(1)甲貨比乙貨貴ゝ(2)甲貨比乙貨便

           宜ゞ(3)甲貨與乙貨價格相同々(4)甲貨與乙貨無法比較。 

(4)851  食品類之採購,標準訂定是誰的事?ヾ(1)採購人員ゝ(2)驗收人員ゞ(3)廚師々(4)採購委員會。

(2)852  食品進貨後之使用方式為ヾ(1)後進先出ゝ(2)先進先出ゞ(3)先進後出々(4)徵詢主廚意願。

(4)853  下列何種方式無法降低採購成本?ヾ(1)大量採購ゝ(2)開放廠商競標ゞ(3)現金交易々(4)惡劣天氣進貨。

(2)854  台灣地區用電通常使用的電壓為ヾ(1)90伏特ゝ(2)110伏特ゞ(3)250伏特々(4)500伏特。 

(4)855  安全的維護是ヾ(1)安全人員的責任ゝ(2)經理人員的責任ゞ(3)廚工的責任々(4)全體工作人員的責任 

(2)856  油炸鍋起火時不宜ヾ(1)用砂來滅火ゝ(2)用水來滅火ゞ(3)蓋緊鍋蓋來滅火々(4)用化學泡沫來滅火。 

(2)857  燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須ヾ(1)用水撲滅ゝ(2)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋

           蓋ゞ(3)使用滅火器滅火々(4)用抹布撲打。

(3)858  當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯?ヾ(1)蓋上鍋蓋,以隔絕空氣ゝ(2)立即

           通知消防隊ゞ(3)以水灌救,避免繼續燃燒々(4)關避燃料開關,以免造成更大的危險。

(2)859  欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為ヾ(1)以火柴點火ゝ(2)塗抹肥皂水ゞ(3)以鼻子嗅察々

           (4)以點火槍點火 測試。 

(2)860  檢查瓦斯器(管)有無破裂宜用ヾ(1)點火試驗ゝ(2)塗抹肥皂泡沫試驗ゞ(3)以肉眼檢查々(4)以鼻嗅察。 

(3)861  如有瓦斯漏出來時應ヾ(1)開抽風機ゝ(2)開電風扇ゞ(3)開門窗々(4)開抽油煙機  以幫助瓦斯的散失

(3)862  火警之報警電話為ヾ(1)110(2)112(3)119(4)166 

(1)863  油脂燃燒著火,下列何種方式處理為錯誤的?ヾ(1)以水灌救ゝ(2)噴灑泡沫滅火ゞ(3)以乾粉滅火

           器噴灑々(4)立即通知消防隊。 

(1)864  電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確?ヾ(1)甲乙丙類(ABC)乾粉滅火器ゝ(2)

           沫滅火器ゞ(3)水々(4)滅火彈。

(1)865  火災現場,離地面距離越高其溫度ヾ(1)越高ゝ(2)越低ゞ(3)沒有差別々(4)視情況而定。

(3)866  現代化廚房的滅火系統是ヾ(1)滅火器ゝ(2)滅火砂ゞ(3)自動滅火系統々(4)水柱。

(4)867  火災時之疏散ヾ(1)快快離開現場ゝ(2)姿勢放低前進ゞ(3)姿勢擺高前進々(4)以濕毛巾摀住口鼻放低

           姿勢前進。

(1)868  火災時會造成休克的元兇是ヾ(1)一氧化碳ゝ(2)二氧化碳ゞ(3)臭氧々(4)氫氣。

(2)869  廚房發生電器火災時,首先應如何處理?ヾ(1)大聲呼叫ゝ(2)關閉電源開關ゞ(3)用水滅火々(4)走為

           上策。

(1)870  被蒸氣燙傷時最好的處理方法是ヾ(1)儘快沖冷水ゝ(2)塗抹醬油ゞ(3)塗抹麻油々(4)以乾淨紗布蓋好

          ,以免被污染。 

(4)871  被燙傷時的立即處理法是ヾ(1)以油塗抹ゝ(2)以漿糊塗抹ゞ(3)以醬油塗抹々(4)浸泠水或冰水  以免

           起泡。

(3)872  廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤?ヾ(1)用冷水沖傷口ゝ(2)用消毒過的紗布蓋住,

           以保護傷口ゞ(3)擦燙傷藥膏,以減輕疼痛々(4)將患者緊急送醫。

(2)873  對於食物中毒的急救,下列何者錯誤?ヾ(1)保暖,但不要讓患者有出汗現象ゝ(2)將剩餘食物

          、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅ゞ(3)病人清醒者,給予食鹽水々(4)立刻送醫急救。

(3)874  廚師因工作發生重大意外傷害時,同事會如何處理?ヾ(1)自行處理ゝ(2)不用處理ゞ(3)填寫意外

           傷害記錄並送醫々(4)視生意量而定。

(2)875  地震發生時,廚房工作人員應ヾ(1)立刻搭電梯逃離ゝ(2)立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速

           逃出ゞ(3)原地等候地震完畢々(4)逃至樓頂等候救援。

(3)876  蒼蠅防治最根本的方法為ヾ(1)噴洒殺蟲劑ゝ(2)設置暗走道ゞ(3)環境的整潔衛生々(4)設置空氣簾。 

(4)877  製造調配菜餚之場所ヾ(1)可養牲畜ゝ(2)可居住ゞ(3)可養牲畜亦可居住々(4)不可養牲畜亦不可居住

           

(1)878  洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有ヾ(1)螢光增白劑ゝ(2)亞硫酸氫鈉ゞ(3)潤濕劑々(4)次氯酸鈉。 

(2)879  台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多?ヾ(1)金黃色霍亂菌ゝ(2)腸炎弧菌ゞ(3)金黃色

           葡萄球菌々(4)沙門氏菌。 

(2)880  腸炎弧菌通常來自ヾ(1)被感染者與其他動物ゝ(2)海水或海產品ゞ(3)鼻子、皮膚以及被感染的人

           與動物傷口々(4)土壤。 

(3)881  密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有ヾ(1)沙門氏菌ゝ(2)腸炎弧菌ゞ(3)肉毒桿菌々(4)葡萄球

          之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。 

(3)882  感染型細菌包括ヾ(1)葡萄球菌ゝ(2)肉毒桿菌ゞ(3)沙門氏桿菌々(4)肝炎病毒。 

(2)883  手部若有傷口,易產生ヾ(1)腸炎弧菌ゝ(2)金黃色葡萄球菌ゞ(3)仙人掌桿菌々(4)沙門氏菌  的污染

         

(3)884  夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為ヾ(1)綠麴毒素

    (2)紅麴毒素ゞ(3)黃麴毒素々(4)黑麴毒素。

(2)885  下列何種細菌屬毒素型細菌?ヾ(1)腸炎弧菌ゝ(2)肉毒桿菌ゞ(3)沙門氏菌々(4)仙人掌桿菌。 

(3)886  在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多?ヾ(1)天然毒素ゝ(2)化學性ゞ(3)細菌性

          (4)黴菌毒素性。

(4)887  下列何種菌屬於毒素型病原菌?ヾ(1)腸炎弧菌ゝ(2)沙門氏菌ゞ(3)仙人掌桿菌々(4)金黃色葡萄球菌 

(3)888  下列病原菌何者屬感染型?ヾ(1)金黃色葡萄球菌ゝ(2)肉毒桿菌ゞ(3)沙門氏菌々(4)仙人掌桿菌。 

(3)889  台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因而前處理好的魚類,應放在置物架的ヾ

      (1)上層ゝ(2)中層ゞ(3)下層々(4)視情況而異  以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。

(1)890  從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?ヾ(1)金黃色葡萄球菌ゝ

      (2)沙門氏菌ゞ(3)仙人掌桿菌々(4)肉毒桿菌。 

(4)891  葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素ヾ(1)65℃以上即可破壞

          (2)80℃以上即可將其破壞ゞ(3)100℃以上即可將其破壞々(4)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒

           素。 

(2)892  硼砂在食品衛生標準中ヾ(1)可以使用ゝ(2)不可使用ゞ(3)無硬性規定々(4)根本沒有規定。 

(3)893  廚師手指受傷最容易引起ヾ(1)肉毒桿菌ゝ(2)腸炎弧菌ゞ(3)金黃色葡萄球菌々(4)綠膿菌  感染。

(1)894  下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?ヾ(1)沙門氏桿菌ゝ(2)金黃色葡萄球菌ゞ(3)肉毒桿菌々

           (4)腸炎弧菌。

(4)895  一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認

           為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?ヾ(1)沙門氏菌ゝ(2)金黃色葡萄球菌ゞ

           (3)腸炎弧菌々(4)肉毒桿菌。 

(1)896  同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜,其對人體致命力依順序為ヾ(1)1>2>3 (2)2>3>1

          (3)3>1>2 (4)3>2>1 

(4)897  米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時開始營業的餐廳,你認

           為其米飯煮好的時間最好為ヾ(1)八時卅分ゝ(2)九時卅分ゞ(3)十時卅分々(4)十一時卅分。 

(3)898  金黃色葡萄球菌屬於ヾ(1)感染型ゝ(2)中間型ゞ(3)毒素型々(4)病毒型  細菌,因此在操作上應注意

           個人衛生,以避免食品中毒。

(3)899  真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?ヾ(1)炎弧菌ゝ

      (2)黃麴毒素ゞ(3)肉毒桿菌々(4)沙門氏菌  而使消費者致命。

(3)900  為了避免食(3)物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及ヾ(1)美味ゝ(2)顏色美麗ゞ

           (3)清潔々(4)香醇可口。 

(1)901  餐飲業發生之食物中毒以何者最多?ヾ(1)細菌性中毒ゝ(2)天然毒素中毒ゞ(3)化學物質中毒々(4)

           有差異。

(4)902  一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?ヾ(1)高溫ゝ(2)低溫ゞ(3)高酸々(4)低酸 

(2)903  將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之ヾ(1)消毒ゝ(2)滅菌ゞ(3)殺菌々(4)商業殺菌。 

(1)904  一般用肥皂洗手刷手,其目的為ヾ(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌ゝ(2)習慣動作ゞ(3)一種完全

           消毒之行為々(4)遵照規定。 

(4)905  於操作時穿戴整潔之工作衣帽,其主要目的為ヾ(1)好看ゝ(2)怕搞髒衣服ゞ(3)擦手方便々(4)防止頭

           髮、頭屑及夾雜物落入食物中。 

(1)906  有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時ヾ(1)不可以吃ゝ(2)可以吃ゞ

      (3)視個人喜好而吃々(4)不要吃太多  檳榔。

(1)907  我工作的餐廳,午餐在2點休息,晚餐於5點開工,在這空檔3小時中,廚房ヾ(1)不可以當休息場所

      (2)可當休息場所ゞ(3)視老闆的規定可否當休息場所々(4)視情況而定可否當休息場所

           

(2)908  我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫"來喜",白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁

          ,這種情形是ヾ(1)對的ゝ(2)不對ゞ(3)無所謂々(4)只要不妨礙他人就可以。 

(2)909  生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應ヾ(1)共一塊即可ゝ(2)分開使用ゞ(3)依經濟情況而定々

           (4)依工作量大小而定 以避免二次污染。 

(2)910  處理過的食物,擺放的方法ヾ(1)可以相互重疊擺置,以節省空間ゝ(2)應分開擺置ゞ(3)視情況而

           定々(4)無一定規則。 

(1)911  廁所和廚房應ヾ(1)完全ゝ(2)隨便ゞ(3)視情況而定々(4)沒有規定  予以隔離。

(3)912  你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為ヾ(1)立即端出

          (2)先把菜切完了再端出ゞ(3)先立即洗手,再端出々(4)只要自己方便即可。 

(2)913  儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是ヾ(1)好拿ゝ(2)中心溫度

           易降低ゞ(3)節省成本々(4)增加工作效率。 

(1)914  廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為ヾ(1)減少污染機會ゝ(2)降低成本ゞ(3)增加

           成本々(4)亳無優點可言。 

(2)915  廚房水溝的設計應以ヾ(1)明溝ゝ(2)暗溝ゞ(3)淺溝々(4)方便即可  為主,以避免廚房因濕滑而造成

           的污染。

(4)916  餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯?ヾ

           (1)排除的油煙無法有效處理ゝ(2)風扇後的外牆被嚴重污染ゞ(3)風扇停用時病媒易侵入々(4)風扇運

           轉時噪音太大,會影響工作情緒。 

(2)917  假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為ヾ(1)低壓ゝ(2)高壓ゞ(3)

           壓々(4)真空壓。 

(3)918  冬天病媒較少的原因為ヾ(1)較常下雨ゝ(2)氣壓較低ゞ(3)氣溫較低々(4)氣侯多變  以致病媒活動力

           降低。

(2)919  每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?ヾ

     (1)越貴的,菜色愈好ゝ(2)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗ゞ(3)提供考生一個很便利的飲食

     (4)菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。 

(4)920  關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確?ヾ(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣ゝ(2)易養成

           民眾浪費的習慣ゞ(3)服務品質易降低々(4)值得大力提倡此種促銷手法。 

(2)921  炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?ヾ(1)可增加酸性,使成品更能保久ゝ(2)可增加酸

           性,但易導致腐敗ゞ(3)使牛肉更易軟化々(4)使風味更佳。 

(1)922  採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為ヾ(1)越低ゝ(2)越高ゞ(3)視情

           況而定々(4)無法確定。 

(2)923  餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應ヾ(1)降低ゝ(2)提高ゞ(3)

           成本而定々(4)無法確定。 

(3)924  一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主

           要原因為ヾ(1)七分熟的豬排不好吃ゝ(2)全熟豬排售價高ゞ(3)豬的寄生蟲較牛為多々(4)民間風俗以

          「全熟」為普遍。 

(1)925  炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ヾ(1)不可以ゝ(2)可以ゞ(3)無所謂々(4)沒有規定  馬上置於保利龍餐

           盒內。

(4)926  餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者,你認為如下敘述何者不宜?ヾ(1)易造成油煙污染ゝ(2)

           使用鐵板應先冷卻後再端上桌ゞ(3)在正式場合應以磁盤代替鐵板々(4)油爆的聲音及味道很吸

            引人。 

(4)927  關於工作服的敘述,下列何者不正確?ヾ(1)僅限在工作場所工作時穿著ゝ(2)應以淡淺色為主

           (3)為衛生指標之一々(4)可穿著回家。

(1)928  一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得ヾ(1)高些ゝ(2)低些ゞ(3)無法確定々

           (4)視季節而定。 

(3)929  蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確?1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入

      大容   (1)24531(2)31245(3)21345(4)12345 

(1)930  假設廚房面積與營業場所面積比為1:10,下列何種型態餐廳較為適用?ヾ(1)簡易商業午餐型ゝ(2)大型宴會型ゞ

      (3)觀光飯店型々(4)學校餐廳型。 

(3)931  廚房的地板ヾ(1)操作時可以濕滑ゝ(2)濕滑是必然現象無需計較ゞ(3)隨時保持乾燥清潔々(4)要看是

           哪一類餐廳而定。 

(4)932  假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確?ヾ(1)易導致交互污染ゝ(2)增加

           工作上的不便ゞ(3)散熱頗為困難々(4)有益減輕成本。 

(2)933  我們常說「餐盒不可隔餐食用」,其主要原因為ヾ(1)避免口感變差ゝ(2)斷絕細菌滋生所需要

           的時間ゞ(3)保持市場價格穩定々(4)此種說法根本不正確。 

(3)934  關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?ヾ(1)一次進貨量不可太多ゝ(2)不宜在高溫下保存ゞ(3)

           在高溫下保存々(4)由於高水活性,而易導致細菌滋生。 

(4)935  生吃淡水魚類,最容易感染ヾ(1)鉤蟲ゝ(2)旋毛蟲ゞ毛(3)線蟲々(4)肝吸蟲  所以淡水魚類應煮熟食

           用才安全。

(2)936  生食海產魚類最易罹患ヾ(1)肺吸蟲症ゝ(2)海獸胃線蟲症ゞ(3)中華肝吸蟲症々(4)薑片蟲症  所以不

           要生食海產魚類。

(1)937  食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲?ヾ(1)旋毛蟲ゝ(2)鉤蟲ゞ(3)肺吸蟲々(4)無鉤條蟲。 

(3)938  下列敘述何者不正確?ヾ(1)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水中煮沸 5分鐘以上ゝ

           (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上ゞ(3)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪々(4)

           房的清潔區溫度必需保持在2225℃,溼度保持在相對溼度5055﹪之間。 

(3)939  餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確?ヾ(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理  (2)使用有加蓋,

      易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔ゞ(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物々(4)含水量較高的廚餘

      可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積。 

(3)940  餐具洗淨後應ヾ(1)以毛巾擦乾ゝ(2)立即放入櫃內貯存ゞ(3)先讓其風乾,再放入櫃內貯存々(4)以操

           作者方便的方法入櫃貯存。 

(3)941  一般引起食品變質最主要原因為ヾ(1)光線ゝ(2)空氣ゞ(3)微生物々(4)溫度。

(1)942  每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為ヾ(1)氣候條件ゝ(2)交通因素ゞ(3)外食關係々

           (4)學校放暑假。 

(2)943  食品中毒的發生通常以ヾ(1)春天ゝ(2)夏天ゞ(3)秋天々冬天  為最多。

(4)944  下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?ヾ(1)手部傷口ゝ(2)出疹ゞ(3)結核病々(4)淋病。 

(1)945  芋薯類削皮後的褐變是因ヾ(1)酵素ゝ(2)糖質ゞ(3)蛋白質々(4)脂肪  作用的關係。

(4)946  廚房女性從業人員於工作時間內,應該ヾ(1)化袸(2)塗指甲油ゞ(3)戴結婚戒指々(4)戴網狀廚帽。 

(1)947  下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」?ヾ(1)鎘ゝ(2)汞ゞ(3)銅々(4)鉛。 

(3)948  去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確?ヾ(1)用水浸泡數分鐘ゝ(2)去皮即可去除相當比

           率的農藥ゞ(3)以洗潔劑清洗々(4)加熱時以不加蓋為佳。 

(4)949  吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的ヾ(1)細菌ゝ(2)化學物質ゞ(3)過敏原々(4)天然毒素  所致。 

(4)950  河豚毒性最大的部份,一般是在ヾ(1)表皮ゝ(2)肌肉ゞ(3)血液々(4)生殖器。

(3)951  餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格?ヾ(1)大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂ゝ(2)生菌

           數400個,大腸菌群陰性ゞ(3)大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑々(4)沒有一定 的規定。 

(1)952  不符合食品衛生標準之食品,主管機關應ヾ(1)沒入銷毀ゝ(2)沒入拍賣ゞ(3)轉運國外々(4)准其贈與 

(3)953  違反「食品衛生管理法」之規定,主管機關最高可處負責人新台幣ヾ(1)3萬元ゝ(2)15萬元ゞ(3)20萬元々

      (4)100萬元。 

(3)954  市縣公共飲食場所衛生管理辦法,係依據「食品衛生管理法」第ヾ(1)22條ゝ(2)23條ゞ(3)24條々

            (4)25條而訂定。 

(1)955  餐廳若發生食品中毒時,衛生單位可依據「食品衛生管理法」第幾條命令其暫停作業?

          (1)24條ゝ(2)25條ゞ(3)26條々27條。 

(3)956  餐飲業者使用地下水源者,其水(4)源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持  (1)5尺ゝ(2)10公尺ゞ

       (3)15公尺々(4)20公尺  之距離。

(3)957  餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源ヾ(1)1公尺ゝ(2)2尺ゞ(3)3公尺々

       (4)4公尺  以上。

(2)958  廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其優點?ヾ(1)降溫ゝ(2)降壓ゞ(3)隔熱々補足空氣。

(1)959  廚房清潔區之空氣壓力應為ヾ(1)正壓ゝ(2)負壓ゞ(3)低壓々介於正壓與負壓之間。

(1)960  廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬

           於下列何區才對?ヾ(1)清潔區ゝ(2)介於清潔區與準清潔區之間ゞ(3)準清潔區々污染區。 

(4)961  生鮮原料蓄養場所可設置於ヾ(1)廚房內ゝ(2)污染區ゞ(3)準清潔區々(4)與調理場所有效區隔。

(2)962  關於食用色素的敘述,下列何者正確?ヾ(1)紅色4號,黃色5號ゝ(2)黃色4號,紅色6號ゞ(3)紅色

            7號,藍色3號々(4)綠色1號,黃色4  為食用色素。

(1)963  下列哪種色素不是食用色素?ヾ(1)紅色5號ゝ(2)黃色4號ゞ(3)綠色3號々(4)藍色2號。

(2)964  食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是ヾ(1)一人或一人以上ゝ(2)二人或二人以上ゞ(3)三人或三

           人以上々(4)十人或十人以上  有相同的疾病症狀謂之。

(3)965  為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制細菌的腐化作用,製作時加入亞硝酸鹽

           (俗稱「硝」),製作時ヾ(1)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮ゝ(2)最好都不要加,因其殘留,

           對身體有害ゞ(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加々(4)加入硝量的多少,視所使用的肉類

           的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。 

(4)966  有關防腐劑之規定,下列何者為正確?ヾ(1)使用對象無限制ゝ(2)使用量無限制ゞ(3)使用對象與

           用量均無限制々(4)使用對象與用量均有限制。 

(1)967  下列食品何者不得添加任何的食品添加物?ヾ(1)鮮奶ゝ(2)醬油ゞ(3)奶油々(4)火腿。 

(1)968  下列何者為乾熱殺菌法之方法?ヾ(1)110℃以上30分鐘ゝ(2)75℃以上40分鐘ゞ(3)65℃以上50

           鐘々(4)55℃以上60分鐘。 

(1)969  乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法?ヾ(1)物理性ゝ(2)化學性ゞ(3)生物性々(4)自然性。

(4)970  抹布之殺菌方法是以100℃蒸氣加熱至少幾分鐘以上?ヾ(1)4(2)6(3)8(4)10

(1)971  排油煙機應ヾ(1)每日清洗ゝ(2)隔日清洗ゞ(3)三日清洗々(4)每週清洗。 

(3)972  罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭ヾ(1)是外國的高級品ゝ(2)必定品質保證良好

          (3)不符合食品標示法々(4)只要銷路好,就可以使用。 

(2)973  餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,

           如上所謂的 7℃以下係指ヾ(1)冷凍ゝ(2)冷藏ゞ(3)凍藏々(4)冰藏  為佳。

(4)974  廚房裡設置一間廁所可ヾ(1)使用方便ゝ(2)節省時間ゞ(3)增加效率々(4)根本是違法的。 

(1)975  餐廳廁所應標示ヾ(1)如廁後應洗手ゝ(2)請上前一步ゞ(3)觀瀑台々(4)聽雨軒  之字樣。

(4)976  防止病媒侵入設施,係以適當且有形的ヾ(1)殺蟲劑ゝ(2)滅蚊燈ゞ(3)捕蠅紙々(4)隔離方式  以防範

           病媒侵入之裝置。

(2)977  界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法?ヾ(1)物理性ゝ(2)化學性ゞ(3)生物性々自然性。

(1)978  三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有ヾ(1)流動充足之自來水ゝ(2)滿槽的自來水ゞ(3)添加有消

           毒水之自來水々(4)添加清潔劑之洗滌水。 

(2)979  以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法?ヾ(1)物理性ゝ(2)化學性ゞ(3)生物性々(4)自然性。

(3)980  有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?ヾ(1)可保持食物組織ゝ(2)有較差的細菌抑制力ゞ(3)有較

           強的細菌抑制力々(4)可保持食物風味。

(3)981  下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤?ヾ(1)應以新鮮為主ゝ(2)減少食品添加物的使用量ゞ(3)增加

           油脂使用量,以提高美味々(4)以原味烹調為主。

(1)982  大部分的調味料均含有ヾ(1)鈉鹽ゝ(2)鈣鹽ゞ(3)鎂鹽々(4)鉀鹽  故應減少食用量。

(1)983  無機污垢物的去除宜以ヾ(1)酸性ゝ(2)中性ゞ(3)鹼性々(4)鹹性  清潔劑為主。

(2)984  餐飲從業人員每ヾ(1)半年ゝ(2)一年ゞ(3)一年半々(4)二年  應主動健康檢查乙次。

(4)985  下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,須有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號

           方可上市販售?ヾ(1)楊桃ゝ(2)鳳梨ゞ(3)葡萄柚々(4)木瓜。

(4)986  食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效ヾ(1)補腎ゝ(2)保肝ゞ(3)消渴々(4)止津。

(1)987  食補的廣告中,提及「預防高血壓」二字ヾ(1)涉及療效ゝ(2)未涉及療效ゞ(3)百分之五十涉及療

           效々(4)百分之八十涉及療效。

(1)988  食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句ヾ(1)涉及療效ゝ(2)未涉及療效ゞ(3)百分

           之五十涉及療效々(4)百分之八十涉及療效。

(4)989  選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及ヾ(1)黑白分明ゝ(2)色彩奪目ゞ(3)銷售量大々

           (4)公正機關推薦  等四大原則。

(1)990  配膳區屬於ヾ(1)清潔區ゝ(2)準清潔區ゞ(3)污染區々(4)一般作業區。

(2)991  烹調區屬於ヾ(1)清潔區ゝ(2)準清潔區ゞ(3)污染區々(4)一般作業區。

(3)992  洗滌區屬於ヾ(1)清潔區ゝ(2)準清潔區ゞ(3)污染區々(4)一般作業區。

(4)993  廚房的動線流程,以下述何者為佳?ヾ(1)污染區→清潔區→準清潔區ゝ(2)污染區→準清潔區

           →清潔區ゞ(3)準清潔區→清潔區→污染區々(4)清潔區→準清潔區→污染區。

(2)994  某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為ヾ(1)病源ゝ(2)潛伏期ゞ(3)危險期

           (4)病症。

(4)995  A型肝炎是屬於ヾ(1)細菌ゝ(2)寄生蟲ゞ(3)真菌々(4)病毒。

(3)996  最重要的個人衛生習慣是ヾ(1)一年體檢兩次ゝ(2)隨時戴手套操作ゞ(3)經常洗手々(4)戒菸。

(4)997  個人衛生是ヾ(1)個人一星期內的洗澡次數ゝ(2)個人完整的醫療紀錄ゞ(3)個人完整的教育訓練々

           (4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。

(1)998  廚房器具沒有污漬的情形稱為ヾ(1)清潔ゝ(2)消毒ゞ(3)殺菌々(4)滅菌。

(2)999  幾乎無有害的微生物存在稱為ヾ(1)清潔ゝ(2)消毒ゞ(3)污染々(4)滅菌。

(3)1000 污染是ヾ(1)食物未加熱至70℃ゝ(2)前一天將食物煮好  (3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質々

      (4)混入其他食物。