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Code
代號
|
301A-2
|
Category
類別
|
salad
|
來源
Original
|
丙檢
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菜單名稱
Recipe
Name
|
小茴香黃瓜沙拉
Dill cucumber salad
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附註
Remark
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份量Quantity
|
2人份
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日期
Date
|
91.1
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代號Code
|
材料Ingredients
|
重量/單位
|
烹飪程序Procedure
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1 - Body
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大黃瓜（cucumber）
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900g
|
1.
小茴香取葉子部份，洗淨泡水à瀝乾à略切碎。
2.
大黃瓜削皮（削薄些，皮留些綠色）à一開為四à去籽à切約0.2cm厚+1/2t的鹽拌勻，浸泡（保鮮膜封起放冰箱）。至約出水
3.
取出醃好的大黃瓜，擠乾水份，，再加上酸奶油，s&p拌均勻，
（黃瓜須沾覆上酸奶油）。
4.
舀至沙拉盤中，取一些小茴香裝飾。（小茴香摘取後要泡水，才會較挺些）。
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2Dressing
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酸奶油
(sour
cream)
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120g
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3
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小茴香碎(dill)
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10g
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4
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S&P
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To
taste
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5 Garnish
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小茴香枝葉(dill)
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3g
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6
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7
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8
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9
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10
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盛皿：
沙拉盤二個
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器具：
混合盆一個
木杓一個
沙拉盤二個
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|
注意事項：
1.黃瓜須四去皮切片再加入鹽醃漬去水份、再加入酸奶油及小茴香。
2.黃瓜去皮籽，拌入酸奶油及小茴香，具有白、綠相間觀感。
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|
代號
Code
|
301A-3
|
類別
Category
|
Soup
|
來源
Original
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丙檢
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菜單名稱
Recipe
Name
|
匈牙利牛肉湯
Hungarian goulash soup
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附註
Remark
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份量Quantity
|
2人份
|
日期
Date
|
91.1
|
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|
代號Code
|
材料Ingredients
|
重量/單位
|
烹飪程序Procedure
|
|
|
1
|
牛臀肉Beef
rump
|
300g
|
1.馬鈴薯切成小丁泡水(1cm);洋蔥切末；牛肉切丁(1.5∼2cm)，並灑上S&P及paprika；
2.用雙耳燴鍋加入少許沙拉油炒洋蔥至軟，加
入月桂葉、迷迭香、茴香，炒香後放入牛肉
，炒至外層金黃。
3.加入蕃茄糊(蕃茄糊要炒過味道才會順
口，
不會澀澀的)及蕃茄粒，最後加入雞高湯煮
開，熬20
分鐘至肉爛。
4.加入洋芋丁煮熟，會愈煮愈濃，最後加入胡
椒鹽，並灑上少許巴西利碎
(太濃時可加入
高湯稀釋)
。
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|
2
|
洋蔥Onion
|
80g
|
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|
3
|
馬鈴薯Potato
|
270g
|
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4
|
紅甜椒粉Paprika
|
25g
|
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5
|
月桂葉Bay
leaves
|
2
Sliced
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6
|
迷迭香Rosemary
|
1/2t
|
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7
|
凱利茴香Caraway
seed
|
1/2t
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8
|
罐頭蕃茄粒
Canned
whole tomato
|
80g
|
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9
|
蕃茄糊Tomato
paste
|
35g
|
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10
|
牛骨高湯或雞高湯
beef
stock or
Chicken
stock
|
1500c.c
|
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11
|
沙拉油Salad
oil
|
30c.c
|
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12
|
巴西利Parsley
|
To
taste
|
|
|
13
|
|
|
|
|
14
|
|
|
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|
15
|
|
|
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|
盛皿：
湯盤二個
|
|
|
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|
器具：
燴鍋一個
木杓一個
大盤二個
|
|
|
|
注意事項：
1.匈牙利紅椒粉須要與牛肉炒香，才可放入牛骨高湯或雞高湯。
2.烹煮時間要夠、牛肉要熟透不可有焦味及沾鍋。
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|
|
|
|
|
|
代號
Code
|
301A-4
|
類別
Category
|
主菜
Main
course
|
來源
Original
|
丙檢
|
|
|
菜單名稱
Recipe
Name
|
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
Fillet of
seabass bonne femme style with parsley
|
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|
附註
Remark
|
|
份量Quantity
|
2人份
|
日期
Date
|
91.1
|
|
|
|
代號Code
|
材料Ingredients
|
重量/單位
|
烹飪程序Procedure
|
|
|
1
|
鱸魚Seabass
|
1 PC 800g
|
1.巴西利取其葉子切碎，用紗布沖水擰乾風
乾，備用。
2.紅蔥頭切碎，洋芋切成半橄欖型泡水，洋
菇切片。
3.鱸魚去骨去皮，取腓力。
4.用Sauce鍋加入澄清奶油，炒紅蔥頭片至軟
，加入1/2Cup白酒、1.5Cup魚高湯，Reduce
至一半量後，再加入3/4杯Cream，Reduce
至濃稠狀。煮好過濾，備用。
5.用刷子刷淺盤，魚內面朝上排好，加白酒S&P，加高湯用錫紙(刷奶油)包起來放烤箱90˚C約20min。
6.水滾加鹽巴，butter加入洋芋煮熟。
7.將煮好的sauce淋在魚肉上，並擺上煮好的
馬鈴薯。(馬鈴薯上面灑上少許的巴西利碎)
|
|
|
2
|
紅蔥頭shallot
|
15g
|
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|
3
|
白酒
white wine
|
80ml
|
|
|
4
|
洋菇mushroom
|
120g
|
|
|
5
|
魚高湯fish
stock
|
300ml
|
|
|
6
|
馬鈴薯potato
|
1/2EA
|
|
|
7
|
香芹
|
50g
|
|
|
8
|
鮮奶油(U.H.T)
|
20m
|
|
|
9
|
奶油
|
20g
|
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|
10
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
13
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
15
|
|
|
|
|
盛皿：
30cm圓盤二個
|
|
|
|
|
器具：
沙司鍋一個
木杓一支
打蛋器一支
大盤二個
|
|
|
|
注意事項：
1.要注意鱸魚的前處理要完整。
2.魚肉片是否適當冷藏。
3.馬鈴薯是否熟透。
5.魚高湯的製作是否正常。
|
|
|
|
代號
Code
|
301B-1
|
類別
Category
|
Salad
|
來源
Original
|
丙檢
|
|
|
|
菜單名稱
Recipe
Name
|
美式華爾道夫沙拉
Waldorf salad
American style
|
|
|
|
附註
Remark
|
|
份量Quantity
|
2人份
|
日期
Date
|
91.1
|
|
|
|
代號Code
|
材料Ingredients
|
重量/單位
|
烹飪程序Procedure
|
|
|
|
1Body
|
西芹 celery
|
120g
|
1.西芹去粗纖維(尾部醜的不要)切1.5公分丁，入滾水川燙一下，入冰水殺菁。
2.Apple去皮，泡加鹽冰水中(較脆)
，切去中間核，切1.5×1.5cm丁，放入冰水。
3.核桃烤5分鐘略碎。
4.葡萄乾泡水，勿泡太久，擠乾備用。
5.切蘋果、西芹放紙巾上水分吸乾，皆放
入混合盆中加S&Pt、美奶滋拌勻。
6.盛裝入沙拉盅（呈圓頂形），上灑少許核桃及葡萄乾即可。
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|
|
|
2
|
蘋果
apple
|
570g
|
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|
|
3Dressing
|
美奶滋
mayonnoise
|
120g
|
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|
|
4
|
S&P
|
1/8t
|
|
|
|
5
Garnish
|
葡萄乾
raisins
|
80g
|
|
|
|
6
|
核桃
walnut
|
30g
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
|
8
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
盛皿：
沙拉盤
|
|
|
|
|
器具：
深鍋一個
混合盆一個
木杓二支
沙拉盅二個
|
|
|
|
注意事項：
1.蘋果去皮，不可變色，可先丟入鹽水內泡。
2.核桃仁烤過不可拌入蛋黃醬。
|
|
|
|
代號
Code
|
301B－2
|
類別
Category
|
Soup
|
來源
Original
|
丙檢
|
|
|
|
菜單名稱
Recipe
Name
|
雞骨肉汁(1公升)
Chicken
gravy(1liter)
|
|
|
|
附註
Remark
|
|
份量Quantity
|
2人份
|
日期
Date
|
91.1
|
|
|
|
代號Code
|
材料Ingredients
|
重量/單位
|
烹飪程序Procedure
|
|
|
|
1
|
雞骨chicken
bone
|
3kg
|
1.
調味用蔬菜（紅蘿蔔1個、洋蔥1個、西芹2支、蒜苗2支）切大塊。
2.
雞骨洗淨，去頭，放烤盤，加切好之調味用蔬菜、胡椒粒、月桂葉、百里香、迷迭香、蕃茄糊，拌勻，以180°C烤至有雞湯。
3.
燴鍋放butter，加1t的迷迭香，放洋蔥爆香，放入所有蔬菜炒軟，放入烤好的機骨，放紅酒(去渣)，放tomato
paste，炒10min，撒低筋粉在上層炒一下，下高湯(開大火)，滾開，開小火，約熬2小時
4.
把上料過濾，壓出精華的雞骨汁液，裝入１公升的湯鍋中。
註：
1.煮魚、雞高湯時，蒜苗用蒜白部份，避免
產生褐色（褐高湯則蒜苗全部可用）。
2.雞骨烹調過程中，須將雞骨及調味用蔬菜
烤至深褐色或炒至深褐色，並加入雞高湯
，煮至骨頭關節筋肉完全熟爛觀感顏色為
暗褐色及濃稠度。
3.gravy：Brown stock 變 gravy (reduce)而變成Demigiace
(會發亮)。
4.若高湯不夠，可自行補水到所需的高湯量。
|
|
|
|
2
|
調味用蔬菜mirepoix
|
|
|
|
|
3
|
月桂葉bay
leaf
|
2pc
|
|
|
|
4
|
百里香thyme
|
1g
|
|
|
|
5
|
胡椒粒
pepper corn
|
2g
|
|
|
|
6
|
蕃茄糊
tomato paste
|
120g
|
|
|
|
7
|
雞高湯
chicken stock
|
5L
|
|
|
|
8
|
迷迭香(香料)
|
5g
|
|
|
|
9
|
低筋粉
|
50g
|
|
|
|
10
|
紅酒
red wine
|
200 ml
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
|
13
|
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
|
15
|
|
|
|
|
|
盛皿：
小湯鍋
|
|
|
|
|
器具：
烤盤一個
高湯鍋一個
木杓一支
過濾網一個
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|
|
|
注意事項：
1.骨頭不可烤焦。
3.放potato paste前要先開小火，以防燒焦
2.要注意肉汁的濃稠度。
4.放紅酒前，要先開大火，使其容易蒸發
|
|
|
|
代號
Code
|
301B-3
|
類別
Category
|
Salad
|
來源
Original
|
丙檢
|
|
|
|
菜單名稱
Recipe
Name
|
洋菇煎豬排附橄欖形胡蘿蔔
Pork chop in
brown mushroom sauce with turned carrots
|
|
|
|
附註
Remark
|
|
份量Quantity
|
2人份
|
日期
Date
|
91.1
|
|
|
|
代號Code
|
材料Ingredients
|
重量/單位
|
烹飪程序Procedure
|
|
|
|
1
|
帶骨豬排Pork chop
|
220g／2EA
|
1.
豬排去筋以肉鎚拍鬆加胡椒、鹽、白酒醃
入味。
2.洋菇去頭，切0.5公分厚的片，(若時間夠的話，可切丁會較細緻),洋蔥切碎
3.胡蘿蔔對開為二，削成橄欖形共6個，煮熟
備用。
4.奶油炒香洋蔥，加洋菇炒軟後，加入白酒
reduce，加雞骨肉汁煮滾後，加入鮮奶油熬
煮至湯汁成濃稠，加S&P調味最後加入1
小塊冰硬的奶油拌勻成醬汁，煮時需將泡
沫撈除。
5.平底鍋燒熱將豬排煎上色，放入350°F烤箱中烤熟，擺於餐盤中淋上醬汁，並附上3個橄欖形胡蘿蔔。
|
|
|
|
2
|
雞骨肉汁Gravy
|
300ml
|
|
|
|
3
|
洋菇Mushroom
|
200g
|
|
|
|
4
|
洋蔥Onion
|
35g
|
|
|
|
5
|
奶油Butter
|
30g
|
|
|
|
6
|
鮮奶油Cream
|
25g
|
|
|
|
7
|
雞高湯Chicken stock
|
酌量
|
|
|
|
8
|
白酒White
wine
|
60ml
|
|
|
|
9
|
胡蘿蔔Carrot
|
1EA
|
|
|
|
10
|
S＆P
|
To
taste
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
|
13
|
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
|
15
|
|
|
|
|
|
盛皿：
30cm餐盤
|
|
|
|
|
器具：
平底鍋一個
沙司鍋一個
木杓一支
大盤子二個
|
|
|
|
注意事項：
（1）豬排是否煎熟 (4)在Procedure
4，最後加入奶油，可使顏色淡化，味道較smoth，
（2）奶油醬汁是否油水分離
不可加到開花。
（3）胡蘿蔔要呈橄欖型
|
|
|
|
|
代號
Code
|
301B-4
|
類別
Category
|
Dessert
|
來源
Original
|
丙檢
|
|
|
|
|
菜單名稱
Recipe
Name
|
沙巴翁焗水果
Seasonal
fresh fruit gratinated with sabayon
|
|
|
|
|
附註
Remark
|
|
份量Quantity
|
2人份
|
日期
Date
|
91.1
|
|
|
|
|
代號Code
|
材料Ingredients
|
重量/單位
|
烹飪程序Procedure
|
|
|
|
|
1
|
新鮮水果（水份少為佳如草莓、梨、蘋果、香蕉、木瓜、）
|
各30g
|
1.
蘋果1
EA個、梨子1/3 EA個，泡冰鹽水中、切中塊。1/4木瓜去皮、去籽切塊。香蕉去皮切塊、草莓洗淨去蒂切半。(刀工一致)
2.
Sabayon：蛋白+白酒在water bath(
3.
60°C)，打蛋器打至無大氣泡，組織呈現綿綿的樣子，離開水浴，邊攪拌邊加糖，最後加香橙酒。
4.
蘋果、梨、草莓濾乾水份（以紙巾吸乾）。
5.
處理好之水果，加入糖，加入桔子酒10ml(醃漬)à拌勻à擺盤。
6.
淋上Sabayon料，放進明火烤箱中烤至Sabayon呈金黃色即可（勿出水及烤焦）。
|
|
|
|
|
2
|
蛋egg
|
2EA
|
|
|
|
|
3
|
蛋黃
egg yolk
|
1EA
|
|
|
|
|
4
|
白砂糖
|
30g
|
|
|
|
|
5
|
桔子甜酒(grand
marnier)
|
10g
|
|
|
|
|
6
|
Sabayon：
白葡萄酒
糖
蛋黃
|
120 ml
60 g
2
EA
|
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
|
|
8
|
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
盛皿：
27cm餐盤
|
|
|
|
|
|
器具：
湯鍋一個
混合盆一個
打蛋器一個
|
|
|
|
|
注意事項：
1.水果須先醃漬。
3.蘋果：切好放入水中，撈起來時，用紙巾吸乾。
2.須要有焗的步驟。
|
|
|
