五甲涵洞包子這家店大約經營了 17 年，營業時間從 早上 10:30 至 晚上 07:00。

　　現在老闆算是開店的第一代，老闆從民國58年就開始當學徒，早期營業需要挑擔子出去沿街叫賣，

　　之後在新富路的高速公路陸橋下開店，近年才搬到現在的新店面。

　　事前的準備工作大約需要一個半小時，要先讓老麵發酵，因為發酵會變酸性所以需要酸鹼中和，這

　　個時候要加製做鹼粽時使用的鹼水，科學理論上酸鹼中和就是讓 PH= 7，老闆則是完全依靠經驗來

　　做酸鹼中和，麵糰在酸鹼中和時的差異完全靠技術，老闆當場拍一拍攪拌機中的麵糰說這個聲音就

　　是已經開始發酵，拍一拍旁邊整袋的麵粉說這種聲音就還沒開始發酵，當場從攪拌槽中拿了一糰麵

　　粉起來給我們聞一下，說這個香味是新麵的氣味，另外拿了放在攪拌槽旁邊放置的麵糰，說這個有

　　酸味的就是老麵的氣味。老麵放置後會一直發酵然後才加鹼水來酸鹼中和，而且鹼水必須要經過適

　　當的處理過後才能吃，直接生吃會死人的。

　　老闆說早期麵食類的製作是北方人比較會做，南方人不會做，南方人比較會做發糕、年糕...之類的

　　糕類食品，早期麵類像饅頭、包子類的製作方法一定只能使用老麵來醒麵，這個需要牽涉到歷史，

　　因為古時候北方人以麵食為主，南方人以米食為主，老闆認為早期的「土包子」就是指南方人不知

　　道麵食的製作方法，卻直接亂做一通的包子。因為方法根本不對，卻硬是亂做實在顯得很俗氣。


　　製作麵食的老麵需要「醒麵」，這個名稱是北方人的術語，其實就是讓麵粉發酵。這門技術其實不

　　容易懂，因為數學的 1+1=2 在黑板上寫一寫容易懂，但是在醒麵的時候 1+1 不等於 2，有時候老

　　麵醒麵會醒過頭需要叫回來，老麵醒過頭的時候就會過酸，如何加適量的鹼讓它酸鹼中和回來就需

　　要技術。老闆很有自信的說：「如果做包子有博士，我就是這一科的博士了。」
　

　　店中的產品有一項土雞蛋蛋糕，就是老闆有鑒於現在市面上的蛋糕為了方便製作和美觀，結果添加

　　了很多化學物質，本店的蛋糕只有將土雞蛋蛋白打發，然後加土雞蛋蛋黃和麵粉，完全是傳統的做

　　法沒有加人工化學物。老闆會想做這個土雞蛋蛋糕，是因為看到現代人吃的東西大多只重視外表，

　　不重視東西的品質，而且現在商人做生意很多都是騙人的，所以老闆比較重視做傳統的饅頭、包子

　　、蛋糕，自認為自己的包子外表不漂亮，但是很多客人慕名而來，而且吃過之後還又會再回來買。
　

　　老闆的大兒子現在一邊在店中幫忙也一邊在學習製做包子，他雖然在製做的程序上都知道怎麼做，

　　但是實際製做時就會混亂，比如說一大團的老麵，先拿一部分來做包子，剩下的麵糰仍然繼續在醒

　　麵，如果醒麵過頭了又必須把它叫回來，如何加適量的鹼讓老麵酸鹼中和又不會過量，這個需要經

　　驗的累積，畢竟理論說起來很容易，但是實際的東西在溫度、時間、濃度、重量上的差異才是真正

　　困難的地方，與理論都不一樣。這類傳統的東西只能使用傳統的方法製作，目前沒辦法標準化，所

　　以只能等兒子什麼時間領悟了。
　

　　現在很多物價都一直上漲的情況之下目前老闆沒有打算漲價，因為店面是自己的房子，員工有自己

　　的兒子跟朋友，也沒有像其他企業有做行銷，所以部分成本費用可以省一點，老闆自己也主張薄利

　　多銷，所以寧願賺少一點也不打算漲價。老闆小時候相當困苦，環境所逼之下沒有什麼工作可以選

　　擇，小時候跟著師父做包子純粹就是為了填飽肚子，做好的包子跟著師父挑擔子四處沿街叫賣，所

　　以早期工作是十分辛苦的。現在開店後大兒子學做包子，二兒子學做蛋糕，老闆認為讀書只是學做

　　人做事的道理，要有一技之長才容易在社會上生存。



　　《以上文字節錄自學生訪問五甲涵洞包子店的老闆－黃證潔 先生的訪談對話》

　　※　在此十分感謝老闆－黃證潔 先生和兩位兒子及朋友，接受五甲肉包隊的採訪和拍照　※