成熟的可可豆莢從可可樹上採收後，從豆夾中取出可可豆，新鮮的可可豆必須經過六至七日的陽光曝曬及自然發酵，日曬使溫度升高導致果肉發酵，進而使果豆發生變化，顏色變為暗紅，並散發出獨特的香味。發酵過程裡面，它裡面會有溫度，溫度大概43度到45度之間，那我們在發酵的時候，如果第三天開始第四天、第五天的時候，會慢慢的產生一種很酸很酸的味道，那個味道如果帶點水果的香氣而且不刺鼻，那代表已經產生了好氧也就是說你發酵是成功的，可是如果你聞到的味道是屬於類似水果腐爛的味道，那整桶就是發酵失敗，因為它已經產生了厭氧，那產生厭氧的時候，整桶就不能夠在使用，只能丟掉沒有辦法再做其他的加工，發酵完了之後我們就會進入曝曬的過程。