研磨後的可可漿,仍需再經過更精密的研磨機器將可可豆磨成更細小的分子,透過近4500顆鋼球持續不斷地攪動約十幾個小時後,製造巧克力的最終原料─巧克力漿─即將完成。研磨完之後我們就會進入這台機器,這台機器就是我們所謂的精鍊機,我們要把剛才我們所研磨完的巧克力研磨的更細緻,那它可以磨到5微米,但巧克力依照國際慣例的微米數是在15微米,所以我們目前是用電腦控制讓它控制在15微米,但是精煉的過程當中有一道更重要的程序就是做第二道去酸,如果沒有做到去酸的動作,巧克力做出來一定是酸的,而且目前來講要做到去酸的話,這台機器最少要開18個小時讓它一直轉,一直做精煉的動作才有辦法把那個巧克力的口感整個做出來。 |