可可樹、剖果│發酵│曝曬│挑豆│烘焙│脫殼│研磨│配方(精煉)│回火入模│巧克力成品

 

烘焙

 　　曬乾後的可可豆在要製造成巧克力的第一步驟，就是高溫烘焙；烘培的時間、方式、溫度及冷卻...等等，都會影響到巧克力的口感。而烘焙最主要就是做殺菌的動作，但還有一個更重要的動作就是做第一道去酸，用高溫的方式把它做去酸的動作，烘焙的時間是90~110分鐘，溫度要到110~130度之間，在常下雨的情況下，烘焙時間就要拉長，溫度就要相對的下降，如果長時間不把溫度下降的話，有可能就會製造出來就是一種新口味叫碳焙巧克力，可是碳會出來了就代表致癌物出來了，所以這烘焙的過程中如果一不小心沒有注意的話，那烘焙成功之後，我們就會用冷風機加速把它吹乾，因為豆子跟人一樣有毛細孔，毛細孔張開的時候，它的養分跟油脂會慢慢的揮發掉，讓它加速的把它的毛細孔迅速縮起來，那烘焙完，就進入下個步驟，也就是脫殼。

引用來源：http://ctrls54600.pixnet.net/blog/post/203543897-【屏東‧萬巒】可茵山可可莊園休閒農場‧帶